KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PANGAN FUNGSIONAL SNACK MAKARONI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki)

Makaroni adalah salah satu jenis pasta yang berasal dari Italia. Salah satu sebab
makaroni menjadi populer adalah bentuk dan ukurannya tersedia dalam banyak model/jenis.
Bahan baku utama dalam pembuatan makaroni adalah tepung terigu, kebutuhan akan tepung
terigu terus meningkat setiap tahunnya. Usaha yang dapat dilakukan untuk memngurangi
konsumsi tepung terigu dengan memanfaatkan salah satu komoditas lokal yaitu ubi jalar
ungu(Ipomoea batatas var Ayamurasaki). Tujuan penelitian adalah Mendapatkan proporsi ubi
jalar ungu dan tepung terigu terbaik terhadap sifat fisikokimia snack makaroni ubi jalar ungu
dan penerimaan organoleptik.
Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
1 faktor, yaitu perbandingan persentase ubi jalar ungu dan tepung terigu. Terdapat 5 perlakuan
dan 3 kali pengulangan, sehingga dihasilkan 15 unit percobaan, dengan parameter uji fisik
meliputi warna dan kadar air. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar lemak dan aktifitas
antioksidan. Sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, kerenyahan, rasa dan
penerimaan keseluruhan (Over All).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai perbandingan ubi jalar ungu dan tepung
terigu berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik warna dan aroma, namun
berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kerenyahan, rasa dan penerimaan keseluruhan
(Over All). Snack makaroni ubi jalar ungu dengan kandungan kadar air terendah yaitu 2,56%,
kadar abu terendah 0,50, kadar lemak terendah 15.00%, aktivitas antioksidan tertinggi yaitu
IC50 2861 ppm. Warna Snack makaroni ubi jalar ungu yang paling cerah terdapat pada
perlakuan ubi jalar ungu 75% dengan tepung terigu 25% dengan nilai 7,5RP 3/8 sedangkan
warna Snack makaroni ubi jalar ungu yang paling gelap yaitu pada perlakuan ubi jalar ungu
95% dengan tepung terigu 5% dengan nilai 7,5RP 2/8.