STUDI PENGARUH PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia Swingle) TERHADAP AKTIVITAS PENCOKLATAN ENZIMATIK DAN pH UMBI KENTANG VARIETAS GRANOLA (Solanum tuberosum L.)

Nokarli, Nokarli and Eni, Widiyati and Devi, Ratnawati (2009) STUDI PENGARUH PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia Swingle) TERHADAP AKTIVITAS PENCOKLATAN ENZIMATIK DAN pH UMBI KENTANG VARIETAS GRANOLA (Solanum tuberosum L.). Undergraduated thesis, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam UNIB.

Text Skripsi NOKARLI F1B002038.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi ekstrak jeruk nipis terhadap aktivitas pencoklatan enzimatik dan pH umbi kentang varietas granola. Perendaman menggunakan ekstrak jeruk nipis dimaksudkan agar dapat menghambat aktivitas pencoklatan enzimatis, sehingga diperoleh pengurangan pencoklatan yang terjadi pada umbi kentang. Penelitian ini dilakukan dengan cara 5 gram umbi kentang yang telah disimpan direndam dalam ekstrak jeruk nipis selama 15 menit, selanjutnya umbi kentang diangkat dari rendaman dan diparut. Ke dalam hasil parutan ditambahkan 25 mL akuades dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat yang didapat diukur pH nya, selanjutnya diambil sebanyak 5 mL filtrat, kemudian dimasukkan ke dalam kuvet dan diukur %T setiap 5 menit sampai diperoleh harga konstan pada λ 380 nm. Adapun variasi penyimpanan adalah 1, 5, 10 ,15, 20, 25, dan 30 hari, serta variasi konsentrasi ekstrak jeruk nipis adalah 0% (kontrol), 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% v/v. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama penyimpanan dan konsentrasi ekstrak jeruk nipis dapat mempengaruhi aktivitas pencoklatan enzimatik dan pH umbi kentang. Semakin lama penyimpanan semakin tinggi aktivitas pencoklatan dan semakin besar konsentrasi ekstrak jeruk nipis sebagai inhibitor semakin rendah aktivitas pencoklatan yang terjadi, tetapi dengan seiring bertambahnya lama penyimpanan, maka keefektivannya semakin menurun. Sedangkan pengaruh terhadap pH, semakin lama penyimpanan dan semakin besar konsentarasi ekstrak jeruk nipis, maka semakin menurun pH umbi kentang tersebut.

Actions (login required)

View Item