STUDI PENGARUH PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia Swingle) TERHADAP AKTIVITAS PENCOKLATAN ENZIMATIK DAN pH UMBI KENTANG VARIETAS GRANOLA (Solanum tuberosum L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan
konsentrasi ekstrak jeruk nipis terhadap aktivitas pencoklatan enzimatik dan pH umbi
kentang varietas granola. Perendaman menggunakan ekstrak jeruk nipis dimaksudkan
agar dapat menghambat aktivitas pencoklatan enzimatis, sehingga diperoleh
pengurangan pencoklatan yang terjadi pada umbi kentang. Penelitian ini dilakukan
dengan cara 5 gram umbi kentang yang telah disimpan direndam dalam ekstrak jeruk
nipis selama 15 menit, selanjutnya umbi kentang diangkat dari rendaman dan diparut.
Ke dalam hasil parutan ditambahkan 25 mL akuades dan selanjutnya disaring dengan
kertas saring. Filtrat yang didapat diukur pH nya, selanjutnya diambil sebanyak 5 mL
filtrat, kemudian dimasukkan ke dalam kuvet dan diukur %T setiap 5 menit sampai
diperoleh harga konstan pada λ 380 nm. Adapun variasi penyimpanan adalah 1, 5, 10
,15, 20, 25, dan 30 hari, serta variasi konsentrasi ekstrak jeruk nipis adalah 0%
(kontrol), 1%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% v/v. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama
penyimpanan dan konsentrasi ekstrak jeruk nipis dapat mempengaruhi aktivitas
pencoklatan enzimatik dan pH umbi kentang. Semakin lama penyimpanan semakin
tinggi aktivitas pencoklatan dan semakin besar konsentrasi ekstrak jeruk nipis sebagai
inhibitor semakin rendah aktivitas pencoklatan yang terjadi, tetapi dengan seiring
bertambahnya lama penyimpanan, maka keefektivannya semakin menurun. Sedangkan
pengaruh terhadap pH, semakin lama penyimpanan dan semakin besar konsentarasi
ekstrak jeruk nipis, maka semakin menurun pH umbi kentang tersebut.