PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN SUKROSA TERHADAP MUTU SELAI SAWO (ACHARAS ZAPOTA,L)

Harto, Yogi and Rosalina, Yessy and Susanti, Laili (2015) PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN SUKROSA TERHADAP MUTU SELAI SAWO (ACHARAS ZAPOTA,L). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

	Archive (Thesis) I,II,III,III-14-yog-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (9MB)
	Archive (Thesis) IV,V,LAMP,III-14-yog-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (10MB)

Abstract

Buah Sawo (Achras sapota,L) merupakan salah satu jenis komoditas buah tropis dari sektor pertanian yang cukup banyak diproduksi di Indonesia. Buah sawo memiliki sekitar 60 % bagian buah dapat dimakan. Setiap 100 g buah sawo yang dapat dimakan mengandung 393 kj energi, 0.5 g protein, 1.1 g lemak, 23 g karbohidrat, 1.6 g serat, 24 mg Ca, 10 mg P, 1 mg Fe, 0.01 mg tannin dan 0.3 mg niasina. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh sukrosa dan pektin terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai sawo dan menentukan perlakuan terbaik yang mendekati standar selai. Kosentrasi pektin yang digunakan adalah 0.5%, 0.7% dan kosentrasi gula yang digunakan adalah 35%, 45%, 55% dari jumlah buah sawo. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Data yang didapat dianalisis dengan uji anava dengan uji lanjut Tukey terhadap pH, total padatan terlarut, daya oles dan organoleptik. Hasil penelitian untuk organoleptik menunjukan proporsi jumlah pektin dan gula berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, daya oles dan kesukaan keseluruhan pada selai sawo. Sedangkan hasil analisa kimia dan fisika penggunaan pektin berpengaruh terhadap total padatan terlarut namuntidak berpengaruh pada pH dan daya oles. Penggunaan gula berpengaruh terhadap total padatan terlarut dan daya oles namun tidak berpengaruh pada pH. Interaksi penambahan pektin dan gula berpengaruh terhadap daya oles namun tidak berpengaruh pada pH dan total padatan terlarut, dengan produk terbaik selai sawo adalah A3B1 (gula 55% dan pektin 0.5%) dengan kriteria warna merah kecoklatan dengan nilai 4,20. Rasa manis dengan nilai 4.07. Aroma cukup beraroma khas buah sawo dengan nilai 2,83. Tekstur halus dan mudah dioleskan secara merata dengan nilai 4,57. Tingkat kesukaan keseluruhan panelis dengan nilai 4,57. Dengan total padatan terlarut 94,77%, pH 4,4 dan serat buah positif (+).

Actions (login required)

View Item