KAJIAN KUALITAS TEPUNG UMBI UWI (Dioscorea alata) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KAPUR SIRIH

Suhendra, Suhendra and Kurnia, Herlina Dewi and Catur, Herison (2013) KAJIAN KUALITAS TEPUNG UMBI UWI (Dioscorea alata) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KAPUR SIRIH. Undergraduated thesis, Fakultas Pertanian UNIB.

	Text I,II,III,II-13-suh.FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU LGPL (Software). Download (2MB)
	Text IV,V,LAMP,II-13-suh.FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Kementrian pertanian dalam Renstra 2010-2014 mencanangkan program diversifikasi pangan. Yakni dengan peningkatan kualitas, kuantitas, dan variasi produk substitusi bahan pangan pokok beras dan gandum. Umbi-umbian merupakan sumber pangan penghasil karbohidrat selain dari jenis padi-padian. Umbi Uwi (Dioscorea alata) adalah jenis umbi inferior yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Uwi tumbuh menjalar dan dapat tumbuh pada tanah dengan ketinggian sampai 2.700 m dpl. Pengolahan uwi menjadi tepung selain menambah daya guna, juga memperpanjang masa simpan dan mudah dimanfaatkan. Untuk dapat memperloleh tepung umbi uwi dengan kulaitas baik, maka proses awal penanganan bahan baku tepung menjadi penting. Kapur sirih adalah jenis bahan tambahan yang dapat digunakan untuk penanganan awal bahan baku umbi-umbian sebelum menjadi tepung. Kapur dapat mencegah pencoklatan serta mengurangi rasa menyimpang, memberi tekstrur keras, dan menjadi bahan pengawet. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perendaman kapur sirih dengan berbagai konsentrasi (0%, 2,5%, 5%, dan 7,5%) terhadap mutu tepung umbi uwi. Juga pengaruh penggunaan jenis uwi (uwi ungu dan uwi putih) akibat penggunaan kapur sirih terhadap mutu tepung umbi uwi. Penelitian dilakukan dalam dua tahapan. Yakni tahap pengolahan umbi menjadi tepung yang dilaksanakan di Laboratorium Agronomi, dan tahap pengujian mutu tepung di Laboratorium Biologi Universitas Bengkulu. Variabel mutu yang diamati antara lain kadar air tepung, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, keasaman, dan warna tepung. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perendaman Umbi Uwi menggunakan kapur sirih hanya berpengaruh pada pH. Sementara pada kadar abu dan kadar air tepung tidak berpengaruh nyata. Pada penelitian sebelumnya pada tepung biji durian dan tepung tortila, perendaman umbi menggunakan kapur sirih juga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, dan karbohidrat tepung yang dihasilkan. Uji warna tepung menggunakan munsell colour chart dan menunjukan variasi warna sangat beragam. Baik dari segi pengaruhnya oleh konsentrasi perendaman kapur sirih maupun dari jenis uwi. Warna hue yang muncul adalah Yellow-Red (YR) dengan kisaran nilai 5 dan 7,5. Diantara perlakuan konsentrasi perendaman kapur sirih, konsentrasi 5% kapur sirih memberikan warna lebih cerah dibanding lainnya. Baik pada jenis umbi uwi ungu maupun umbi uwi putih. Penetapan standar mutu tepung umbi uwi dilakukan dengan membandingkan hasil analisis mutu tepung umbi uwi dengan syarat mutu tepung singkong (SNI 01-2997-1992) dan tepung tapioka (SNI 01-3451-1994). Beberapa uji mutu tepung uwi tidak masuk dalam syarat mutu tepung singkong dan tepung tapioka, seperti kadar protein, kadar lemak, dan total karbohidrat. Syarat mutu warna dan keasaman diukur dengan metode yang berbeda dari penelitian yang dilakukan. Yakni menggunakan persentase BaSO4 yang digunakan untuk syarat mutu warna tepung tapioka dan ml NaOH untuk tingkat keasaman. Syarat mutu kehalusan partikel tepung berkisar antara 60-140 mesh untuk tepung tapioka, dan 80 mesh untuk tepung singkong. Sementara tepung umbi uwi yang dihasilkan memiliki ukuran partikel 60 mesh. Namun, untuk kadar air tepung dan kadar abu, tepung umbi uwi telah memenuhi kriteria. Baik dibandingkan dengan syarat mutu tepung tapioka maupun tepung singkong.

Actions (login required)

View Item