PENGARUH PENAMBAHAN JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER PEPAYA (Carica papaya L

Kendi, Pranata and Marniza, Marniza and Syafnil, Syafnil (2022) PENGARUH PENAMBAHAN JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER PEPAYA (Carica papaya L. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesia) SKRIPSI KENDI PRANATA E1G016037.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (4MB)

Abstract

Pepaya (Carica papaya L) adalah salah satu buah tropis yang memiliki produksi tinggi di Indonesia. Produksi besar buah pepaya saat panen mengakibatkan buah pepaya melimpah, harga buah rendah, banyak buah yang rusak atau busuk sehingga petani mengalami kerugian. Oleh karena itu diperlukan pengolahan pasca panen, Inovasi dalam pengolahan buah pepaya sangat bervariasi salah satunya mengolah menjadi fruit leather. Fruit leather adalah produk olahan buah-buahan dalam bentuk lembaran kering dan mempunyai kekompakan serta rasa khas berasal dari bahan pembuatannya. Dalam pembuatan fruit leather agar memiliki plastisitas yang baik maka harus ada beberapa komponen diantaranya serat, pektin dan asam. Kurangnya kandungan asam pada buah pepaya maka perlu penambahkan asam dari jeruk kalamansi. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik mutu fisik, kimia serta sensoris yang terbaik dari fruit leather pepaya (Carica papaya L). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non faktorial dengan 5 taraf perlakuan serta ulangan sebagai pengelompokan. Jumlah unit percobaan adalah 15, data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan uji lanjut DMRT, dan khusus karakteristik organoleptik mengunakan analisis Friedman. Uji fisik meliputi kuat tarik, elongasi, kadar air dan warna, uji kimia kadar abu, total asam tertitrasi dan pH sedangkan uji organoleptik warna, aroma, rasa, tesktur dan overall. Proses pembuatan fruit leather pepaya terdiri dari persiapan bahan, pengecilan serta pencampuran bahan, pemanasan, pencetakan di dalam loyang dan dikeringkan 60ºC selama 20 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit leather pepaya dengan penambahan jeruk kalamansi berpengaruh nyata terhadap kuat tarik, total asam tertitrasi, pH dan untuk organoleptik warna, tekstur, rasa dan overall sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap elongasi, kadar air dan aroma serta untuk uji warna mengunakan Munsel color menunjukan semakin besar penambahan maka warna menjadi semakin pudar. Fruit leather pepaya dengan penambahan jeruk kalamansi terbaik didapat pada perlakuan 5% penambahan jeruk kalamansi dengan nilai kuat tarik 367.037 N/m2 , elongasi 2,96%, kadar air 14,69%, warna Munsel color oranye sedikit gelap, kadar abu 0,82%, total asam tertitrasi 0,16%, derajat keasaman (pH) 4,13% dan rata-rata panelis menyukai perlakuan ini.

Actions (login required)

View Item