KAJIAN PENAMBAHAN IRISAN BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) PADA PEMBUATAN CHOCOLATE BAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Yuliani, Yuliani and Yazid, Ismi Intara and Laili, Susanti (2021) KAJIAN PENAMBAHAN IRISAN BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) PADA PEMBUATAN CHOCOLATE BAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI YULIANI (E1G016069).pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (4MB)

Abstract

Cokelat merupakan salah satu produk olahan kakao yang sangat banyak digemari masyarakat. Cokelat memiliki tekstur dan warna yang khas dimana padatan cokelat berperan sebagai pemberi warna, sedangkan lemak dalam cokelat berperan dalam mengedalikan tekstur produk. Kecombrang (Etlingera elatior Jack) merupakan salah satu tanaman yang tubuh di Indonesia. Bunga tanaman kecombrang mengeluarkan aroma segar dan rasa khas yang harum sehingga banyak orang menjadikannya sebagai bumbu penyedap seperti bahan campuran bumbu, sayur, urap, pecak, campuran gulai dan sambal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh penambahan irisan bunga kecombrang terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik chocolate bar dengan penambahan irisan bunga kecombrang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2020 sampai dengan selesai di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian, Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu dan Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya Bukit Besar, Palembang. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini ialah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan irisan bunga kecombrang 4%, 6%, 8%, dan 10% dari basis bahan pembuatan produk cokelat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan irian bunga kecombra dalam pembuatan chocolate bar berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan) nilai yang diperoleh berkisar antara 1,23 mm/dt/150 g–1,53 mm/dt/150 g. Sifat fisik pada warna chocolate bar dengan penambahan irisan bunga kecombrang mendapatkan nilai 5 YR (3/2) menunjukkan warna dari chocolate bar gelap. Penambahan irisan bunga kecombrang terhadap nilai serat kasar mendapatkan rentang nilai 11,34%–14,47%. Aktifitas antioksidan mendapatkan nilai rentang 897 ppm–1438 ppm. Nilai IC50. Penambahan irian bunga kecombrang 4%-10% berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik pada warna didapatkan berkisar 3,72–3,88 (suka) dan tekstur dengan nilai 3,72-3,84 (suka). Selanjutnya bepengaruh nyata terhadap aroma dengan nilai 3,40–3,96 (netral-suka), rasa dengan nilai 3,08–3,92 (netral-suka) dan over all (keseluruhan) dengan nilai 3,26-3,96 (netral-suka).

Actions (login required)

View Item