KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY JERUK GERGA (Citrus nobilis sp.) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN

Ayu, Kenanga Sari and Laili, Susanti and Wuri, Marsigit (2021) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY JERUK GERGA (Citrus nobilis sp.) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI AYU KENANGA SARI (E1G017053).pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (5MB)

Abstract

Salah satu komoditas hortikultura yang sangat potensial dikembangkan di Indonesia adalah jeruk. Jeruk gerga adalah jenis jeruk keprok yang dapat berbuah sepanjang tahun, memiliki ukuran buah 130-350 g dan kadar sari buah tinggi. Salah satu alternatif hasil olahan dari jeruk gerga yang dapat dikembangkan adalah permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik permen jelly jeruk gerga dan pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas permen jelly jeruk gerga berdasarkan SNI 3547-2-2008. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan penambahan karagenan 5 taraf yaitu P1=3%, P2=4%, P3=5%, P4=6% dan P5=7% dari 200 g sari jeruk gerga yang digunakan. Masing￾masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Proses pembuatan permen jelly jeruk gerga langkah pertama menimbang sari jeruk gerga 200 g dengan konsentrasi karagenan yang digunakan 3%, 4%, 5%, 6% dan 7% selanjutnya mencampurkan sari jeruk gerga dan karagenan dengan sukrosa 60 g dan high fructosa syrup 55% sebanyak 20 g. Pencampuran bahan disertai dengan pengadukan agar semua bahan tercampur dengan rata. Memanaskan seluruh bahan dengan menggunakan kompor selama 5 menit hingga suhu 80oC dengan pengadukan hingga bahan mengental. Menuangkan seluruh bahan dalam loyang berukuran (15x10 cm) dan diamkan selama 1 jam agar memadat. Memotong permen jelly jeruk gerga dengan ukuran 2x2x2 cm dan susun rapi dalam loyang. Selanjutnya mengeringkan permen jelly jeruk gerga dengan oven pada suhu 60oC selama 8 jam. Parameter yang diamati dan dianalisis untuk permen jelly jeruk gerga yang dihasilkan adalah kadar air, warna, tekstur, kadar abu, kadar sukrosa dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan over all). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik kadar air pada permen jelly jeruk gerga semakin menurun seiring bertambahnya penggunaan karagenan dengan nilai 6,50 % - 10,33 %, demikian juga pada tekstur 10,20 g/mm – 10,26 g/mm. Permen jelly jeruk gerga memiliki warna yang semakin gelap seiring semakin banyak penambahan karagenan, warna paling cerah terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 3%, 4% dan 5% dengan nilai 10 YR 7/12, sedangkan warna paling gelap terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 6% dan 7% dengan nilai 10 YR 6/10. Karakteristik kimia kadar abu yang meningkat seiring vi vii bertambahnya penggunaan karagenan 0,67% - 2,00% dan kadar sukrosa semakin menurun dengan nilai 58,21% - 62,05%. Penambahan karagenan dalam pembuatan permen jelly jeruk gerga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan over all (penilaian secara keseluruhan).

Actions (login required)

View Item