PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH KACANG MERAH

Marcliansi, Sinaga and Marniza, Marniza and Lukman, Hidayat (2021) PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH KACANG MERAH. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI Marcliansi Sinaga Fixx.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (4MB)

Abstract

Seiring perkembangan zaman, banyak jenis makanan mengalami perubahan baik dalam hal rasa, penampilan, maupun penyajiannya. Makanan yang disajikan secara praktis membuat masyarakat lebih selektif dalam memilih makanan. Salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat dan mudah disajikan yaitu mie basah. Mie basah merupakan produk makanan basah yang terbuat dari tepung terigu dan bahan tambahan makanan yang diizinkan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan. Mie basah yang disuplementasi dengan tepung kacang merah diharapkan dapat membantu pemenuhan protein dikarenakan kacang merah mempunyai sumber protein nabati yang potensial. Kadar air yang tinggi menyebabkan umur simpan mie basah menjadi cukup singkat, oleh karena itu dibutuhkan suatu bahan yang dapat memperpanjang umur simpan mie basah. Kecombrang merupakan salah satu pengawet alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan mie basah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan Total Plate Count (TPC) mie basah kacang merah dengan penambahan tepung bunga kecombrang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dasar pengelompokan yaitu ulangan. Pertimbangan pengelompokan didasarkan pada hari pembuatan, dikarenakan mie basah rentan terhadap kerusakan. Faktor yang digunakan yaitu penambahan tepung bunga kecombrang dengan 5 taraf perlakuan yaitu K1 = 1%, K2 = 2%, K3 = 3%, K4 = 4%, dan K5 = 5%, dari 100 g tepung (90 g tepung terigu + 10 g tepung kacang merah). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Proses pembuatan mie basah kacang merah dimulai dengan pencampuran bahan kering berupa tepung terigu, tepung kacang merah, tepung bunga kecombrang, garam, dan Sodium Tripolyphosphate (STPP) hingga tercampur rata. Kemudian telur dan air ditambahkan sedikit demi sedikit hingga adonan tercampur dengan rata. Adonan diaduk dan dipadatkan hingga kalis, kemudian dibentuk lembaran tipis dan dilanjutkan dengan pembentukan untaian menggunakan alat pencetak mie dan ditaburi 50 g tepung terigu agar tidak lengket. Untaian mie direbus selama 3 menit menggunakan 1400 ml air dan dicampur dengan 3-4 sendok teh minyak goreng, kemudian ditiriskan dan didinginkan menggunakan air mengalir. Mie basah dilumasi dengan minyak goreng agar untaian mie tidak menjadi lengket satu sama lain dan kenampakan mie lebih mengkilap. Parameter yang diamati pada mie basah kacang merah dengan penambahan tepung bunga kecombrang yaitu v karakteristik fisik (kadar air, tekstur dan warna), kimia (kadar protein dan kadar abu), Total Plate Count (TPC), dan karakteristik organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Data karakteristik organoleptik dianalisis menggunakan statistic non-parametrik yaitu Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada mie basah kacang merah semakin menurun seiring bertambahnya penggunaan tepung bunga kecombrang dengan nilai 63,67% - 64,33%, demikian juga pada kekerasan 35,00 mm/g/s – 37,78 mm/g/s. Mie basah kacang merah yang ditambahkan tepung bunga kecombrang memiliki warna yang semakin gelap. Warna mie basah yang paling cerah terdapat pada perlakuan penambahan tepung bunga kecombrang 1% dengan nilai 5Y 9/3, sedangkan warna paling gelap terdapat pada perlakuan penambahan tepung bunga kecombrang 5% dengan nilai 5Y 7/2. Kadar protein mengalami penurunan seiring bertambahnya penggunaan tepung bunga kecombrang yaitu 6,17% - 14,09%, dan kadar abu meningkat seiring bertambahnya penggunaan tepung bunga kecombrang 0,50% - 1,17%. Jumlah pertumbuhan mikroba selama penyimpanan 12 jam sebesar 0,10 x 106 koloni/g – 0,21 x 106 koloni/g, penyimpanan 24 jam sebesar 0,25 x 106 koloni/g – 0,34 x 106 koloni/g dan penyimpanan 48 jam sebesar 0,42 x 106 koloni/g – 2,89 x 106 koloni/g. Penambahan tepung bunga kecombrang mampu memperpanjang umur simpan mie basah kacang merah selama 24 jam. Penambahan tepung bunga kecombrang pada pembuatan mie basah kacang merah menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan organoleptik warna, rasa dan over all (penilaian secara keseluruhan), namun tidak tidak terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan organoleptik tekstur dan aroma.

Actions (login required)

View Item