KARAKTERISTIK FISIK SOSIS DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Masper, Sirait and Suharyanto, Suharyanto and Amir, Husaini Karim Amrullah (2021) KARAKTERISTIK FISIK SOSIS DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI Masper Sirait-dikonversi.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Sosis adalah produk olahan daging berbentuk silindris, dibuat menggunakan bahan baku daging giling, ditambah bumbu-bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong atau casing. Sosis menjadi sumber pangan yang penting untuk memenuhi angka kebutuhan gizi (AKG) manusia karena sosis memiliki kandungan protein dan zat gizi tinggi. Mempertahankan kualitas karakteristik fisik pada sosis dapat dilakukan dengan menambahkan bahan bahan alami. Penambahan ekstrak daun senduduk yang merupakan bahan padatan dapat merubah susunan komposisi bahan pembuatan sosis, sehingga memungkinkan dapat menurunkan kualitas fisik sosis. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) terhadap karakteristik sifat fisik sosis. Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai November 2020 di Laboratorium Peternakan, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari Kontrol, EDS-0,50, EDS-0,75, EDS-1. Variabel yang diamati adalah susut masak, daya mengikat air dan stabilitas emulsi. Hasil penelitian dianalisis varian (ANOVA). Jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel yang diamati, maka diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil perhitungan statistik penambahan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) hingga 1% berbeda nyata terhadap nilai susut masak tetapi tidak berbeda nyata terhadap nilai daya mengikat air dan stabilitas emulsi, baik sosis yang disimpan pada jam ke-0 hingga jam ke-10. Hasil perhitunggan susut masak dengan penambahan sebanyak 0,50% tidak berbeda nyata terhadap kontrol tetapi penambahan sebanyak 0,75% hingga 1% berbeda nyata terhadap kontrol. Nilai rata-rata persentase susut masak kontrol, EDS-0,50, EDS-0,75 dan EDS-1 secara berturut turut 1,45%, 1,23%, 0,74%, 0,42%, 0,48%. Daya mengikat air jam ke-0 berkisar 58,70% sampai 59,55%, jam ke-5 berkisar 59,14% sampai 60,97% dan jam ke-10 berkisar 58,60 sampai 60,50%. Stabilitas emulsi jam ke-0 berkisar 99,01% sampai 99,83%, jam ke-5 berkisar 99,42% sampai 99,94% dan jam ke-10 berkisar 99,24% sampai 99,90%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun senduduk (EDS) sampai 1% dapat x memperbaiki nilai susut masak tetapi tidak mengubah nilai DMA dan stabilitas emulsi sosis yang disimpan pada suhu ruang hingga 10 jam.

Actions (login required)

View Item