PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) TERHADAP KARAKTERISTIK KUE BAYTAT KHAS BENGKULU

Shinta, Monika and Marniza, Marniza and Tuti, Tutuarima (2021) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) TERHADAP KARAKTERISTIK KUE BAYTAT KHAS BENGKULU. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI SHINTA MONIKA.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Tepung terigu sebagai bahan baku kue baytat sampai saat ini sebagai salah satu barang impor di Indonesia. Salah satu komoditas yang dapat menggantikan konsumsi tepung terigu adalah tepung buah pedada (SonneraPrtia caseolaris). Komponen tepung buah pedada berupa protein dan karbohidrat yang relative sama dengan terigu diduga dapat mensubstitusi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pedada terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan untuk menentukan kadar protein serta kadar serat kue baytat berdasarkan penerimaan organoleptik yang paling disukai panelis. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan persentase tepung terigu dan tepung buah pedada. Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan persentase tepung terigu dan tepung buah pedada yakni 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Pada proses pembuatan kue baytat adonan mentega dicampur dengan adonan tepung menggunakan mixer selama 5 menit. Selanjutnya adonan dicetak dan diberikan selai nanas. Setelah itu dioven selama 40 menit dengan suhu 1250C. Kue baytat yang telah masak diangkat dan didinginkan. Hasil pengamatan analisis fisik dan kimia dianalisis dengan analisis Sidik Ragam atau Analysis of Varience (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α = 5% untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Hasil yang menunjukan adanya pengaruh nyata dianalisis menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil pengamatan organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman. Nilai kadar protein dan kadar serat kue baytat dengan penambahan tepung buah pedada paling disukai panelis dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan persentase tepung terigu dan tepung buah pedada berpengaruh tidak nyata nyata terhadap daya kembang, kadar air, dan organoleptik rasa. Warna kue baytat yang dihasilkan semaikin coklat pekat dengan bertambahnya tepung buah pedada. Perbandingan persentase tepung terigu dan tepung buah pedada pada kue baytat berpengaruh nyata terhadap kadar abu, organoleptik warna, aroma, tekstur dan overall. Kue baytat dengan penambahan tepung terigu 80% dan tepung buah pedada 20% paling disukai panelis yang memiliki kadar protein 12,26% dan kadar serat 9,46%.

Actions (login required)

View Item