“KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) PADA PEMBUATAN COOKIES BERBASIS MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)”

Veronica, Akhyar and Laili, Susanti and Lukman, Hidayat (2021) “KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) PADA PEMBUATAN COOKIES BERBASIS MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)”. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI VERONICA AKHYAR ALHAMDULILLAH.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) merupakan tanaman yang sering dimanfaatkan daunnya sebagai bahan tambahan makanan, umumnya sebagai bahan pewarna hijau dan pemberi aroma. Selain sebagai tambahan bahan makanan, daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan kimia alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, polifenol yang berfungsi sebagai zat antioksidan. Dengan memanfaatkan daun pandan sebagai antioksidan alami, kekayaan alam di Indonesia khususnya pandan, dapat dikembangkan semaksimal mungkin untuk kesejahteraan masyarakat dan dapat menghasilkan cookies berkualitas dengan cita rasa, warna, dan aroma yang khas yang kaya antioksidan dan dapat menghasilkan produk pangan yang bernilai fungsional yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dan dapat meningkatkan nilai jual bagi tanaman singkong yang banyak tersedia di Indonesia dan dapat mengurangi impor dari negara lain. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan karakteristik fisik dan kimia cookies berbasis mocaf dengan penambahan ekstrak daun pandan dan untuk mendapatkan persentase penambahan ekstrak daun pandan wangi yang paling disukai dalam pembuatan cookies berbasis mocaf. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan persentase penambahan ekstrak daun pandan. Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan berdasarkan berat adonan cookies berbasis mocaf yakni persentase penambahan ekstrak daun pandan 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit perlakuan dengan parameter uji fisik meliputi warna dan kadar air. Uji kimia meliputi kadar abu dan aktivitas antioksidan. Kemudian uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan (Over All). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik warna menunjukkan semakin tinggi persentase penambahan ekstrak daun pandan yang ditambahkan, warna cookies mocaf yang dihasilkan semakin hijau gelap. Pada karakteristik fisik kadar air, hasil uji Anova menunjukkan penambahan ekstrak daun pandan terhadap cookies mocaf memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air cookies mocaf dengan rentang nilai yaitu 3,4 – 4 yang menunjukkan semakin tinggi persentase penambahan ekstrak daun pandan, kadar air cookies vi mocaf semakin meningkat. Pada karakteristik kimia kadar abu, hasil uji Anova menunjukkan penambahan ekstrak daun pandan berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies mocaf dengan rentang nilai 0,4 – 1 yang menunjukkan semakin tinggi persentase penambahan ekstrak daun pandan, kadar abu cookies mocaf semakin meningkat. Pada karakteristik kimia aktivitas antioksidan diperoleh rentang nilai IC50 1321-1411 ppm yang menunjukkan semakin tinggi persentase penambahan ekstrak daun pandan, aktivitas antioksidan cookies berbasis mocaf semakin meningkat. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan over all menunjukkan pengaruh nyata pada setiap perlakuan, sedangkan tingkat kesukaan tekstur tidak terdapat pengaruh yang signifikan pada setiap perlakuan.

Actions (login required)

View Item