PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Cindy, Tia Hasanah and Marniza, Marniza and Lukman, Hidayat (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) Skripsi Cindy Tia Hasanah_E1G018097.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (4MB)

Abstract

Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan baku olahan pangan di Indonesia sehingga impor tepung terigu tinggi. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu dapat dilakukan dengan meningkatkan pengembangan pangan alternatif seperti tepung kentang (Solanum tuberosum L.). Tepung kentang memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan kue bay tat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kentang terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue bay tat. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung kentang. Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kentang yakni 100% : 0% (K1), 80% : 20% (K2), 60% : 40% (K3), 40% : 60% (K4), 20% : 80% (K5). Masing�masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari rendemen, uji fisik meliputi kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar kalium, dan kadar protein, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall (penilaian secara keseluruhan). Hasil penelitian didapatkan bahwa rendemen tepung kentang dari 1000 gram kentang adalah 176 gram (17,6%). Kadar air semakin rendah seiring dengan penambahan tepung kentang (7,1%-9,09%), warna yang didapatkan semakin gelap seiring penambahan tepung kentang, warna paling cerah pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung kentang dengan nilai 7,5 YR 8/8, sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 40% tepung terigu : 60% tepung kentang dengan nilai 7,5 YR 5/6, tekstur semakin lembut seiring dengan penambahan tepung kentang (94 mm/5 g/10 s-100,33 mm/5 g/10 s). Kadar abu semakin rendah seiring dengan penambahan tepung kentang (1,18%-1,69%), kadar kalium semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung kentang (0,35%-0,68%), kadar protein semakin rendah seiring dengan penambahan tepung kentang (7,3%-11,38%). Kue bay tat dengan penambahan tepung terigu 40% dan tepung kentang 60% paling disukai panelis dengan penilaian organoleptik warna sebesar 3,56 (suka), penilaian aroma sebesar 4,08 (suka), penilaian tekstur sebesar 3,68 (suka), penilaian rasa sebesar 4,04 (suka), dan overall sebesar 3,88 (suka).

Actions (login required)

View Item