PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN BERBAHAN CANGKANG KEONG MAS (Pomacea canaliculata) TERHADAP UMUR SIMPAN DAGING DADA AYAM BROILER (Gallus domesticus)

Kornelius, Sembiring and Lukman, Hidayat and Devi, Silsia (2020) PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN BERBAHAN CANGKANG KEONG MAS (Pomacea canaliculata) TERHADAP UMUR SIMPAN DAGING DADA AYAM BROILER (Gallus domesticus). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (thesis) Skripsi Kornelius Sembiring.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Daging ayam broiler merupakan bahan pangan hasil ternak dengan tingkat konsumsi dan produksi yang paling tinggi di Indonesia. Daging dada merupakan bagian yang paling diminati dari ayam broiler tersebut. Tingginya tingkat konsumsi dan produksi daging tersebut membuat pelaku usaha pasar tradisional tidak mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat merusak daging. Penggunaan bahan kimia terlarang juga kerap digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mutu produk. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan yang aman serta mudah diterapkan. Salah satu bahan yang dapat mempertahankan umur simpan dan mutu produk dengan menghambat pertumbuhan mikroba adalah kitosan. Kitosan adalah turunan dari kitin yang dapat diproses dari cangkang molusca, salah satunya keong mas. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik kitosan dari cangkang keong mas serta menentukan pengaruh perendaman dalam berbagai tingkat konsentrasi kitosan terhadap mutu dan umur simpan daging dada ayam broiler yang meliputi pH, kadar air, Total Plate Count (TPC), dan organoleptik (warna, lendir, aroma, dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan perlakuan yang diterapkan yaitu perendaman daging dada ayam broiler dalam larutan kitosan pada konsentrasi kitosan 0% ,0,5%, 1%, 1,5%, dengan tiga kali pengulangan. Analisis data yang digunakan adalah uji Analisis of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Kitosan yang dihasilkan dari cangkang keong mas memiliki karakteristik sebagai berikut: rendemen 31,2%, kadar protein 1,7%, kadar air 5,5%, kadar abu 2,5%, derajat deasetilasi 84%, dan warna putih-kuning pucat. Perendaman daging dada ayam broiler dalam larutan kitosan cangkang keong mas berpengaruh terhadap mutu daging tersebut. Konsentrasi kitosan 1,5% dapat memperlambat proses netralisasi, menekan laju pertumbuhan bakteri, memperlambat laju penurunan penilaian organoleptik warna, lendir, aroma, dan tekstur daging dada ayam broiler. Konsentrasi 1% dapat menekan laju penurunan kadar air dan menekan laju pertumbuhan bakteri. Konsentrasi 0,5% dapat memperlambat laju penurunan penilaian mutu organoleptik lendir dan aroma. Daging dada ayam broiler dengan perendaman larutan kitosan cangkang keong mas memiliki umur simpan sampai 12 jam pada suhu ruang.

Actions (login required)

View Item