PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT

NEVI, PERMATASARI and Marniza, Marniza and Laili, Susanti (2020) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (thesis) Nevi Permatasari SKRIPSI.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (3MB)

Abstract

Donat merupakan roti yang digoreng berbentuk bulat seperti cincin yang terdapat bolongan ditengahnya. Donat digemari mulai dari anak – anak hingga dewasa. Bahan baku pembuatan donat terdiri atas tepung terigu, gula, kuning telur, fermipan, vanili, margarine, dan garam. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu dengan memanfaatkan biji karet (Hevea brasiliensis) yang diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian adalah Menentukan pengaruh penambahan tepung biji karet terhadap sifat fisik, kimia dan mutu organoleptik donat. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu subtitusi tepung terigu dengan tepung biji karet yang terdiri dari 5 taraf perlakuan T0= 100%:0%, T1= 85%:15%, T2= 70%:30%, T3= 55%:45% T4= 60%:40% dengan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu karakteristik fisik meliputi warna, kadar air, dan daya kembang. Karakteristik kimia meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (over all). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung biji karet berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik tekstur dan rasa namun berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma, dan over all. Analisis daya kembang dan kadar air roti donat tertinggi dengan nilai daya kembang 26,23% dan kadar air 18% pada perlakuan tepung biji karet 0% : 100% tepung terigu. Analisis warna yang paling cerah terdapat pada perlakuan tepung biji karet 0% : 100% tepung terigu dengan nilai R (Red) 248, G (Green) 202 dan B (Blue) 153, namun semakin tinggi proporsi tepung biji karet kecerahan donat semakin gelap. Analisis karakteristik kimia kadar abu, kadar protein dan kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan tepung biji karet 60% : 40% tepung terigu dengan nilai kadar abu 1,83%, kadar protein 13,75% dan kadar lemak 44,87%, namun hasil kadar karbohidrat cenderung menurun seiring meningkatnya penambahan tepung biji karet. Penurunan kadar karbohidrat dipengaruhi oleh protein, kadar air, abu, dan lemak. Nilai kadar karbohidrat terendah yaitu sebesar 22,22% pada perlakuan tepung biji karet 60% : 40% tepung terigu.

Actions (login required)

View Item