PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophylus lamk) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELAMAI

Vidyanada, Prastika Putri and Wuri, Marsigit and Marniza, Marniza (2020) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophylus lamk) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELAMAI. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (thesis) VIDYA SKRIPSI REVISI 4.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Gelamai merupakan makanan tradisional yang dibuat dari proses pencampuran tepung beras ketan, gula merah, gula putih, garam dan santan kelapa melalui pemasakan. Makanan ini biasanya digunakan sebagai makanan ringan dan biasanya disajikan pada saat lebaran atau acara pesta pernikahan. Bahan baku utama dalam pembuatan gelamai adalah beras ketan yang kebutuhannya terus meningkat setiap tahunnya. Usaha yang dapat dilakukan adalah untuk mengurangi konsumsi beras ketan dengan memanfaatkan tepung biji nangka (Artocarpus heterophylus lamk). Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh substitusi tepung ketan dengan tepung biji nangka terhadap sifat fisik gelamai, sifat kimia gelamai dan penerimaan organoleptik gelamai. Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian pembuatan gelamai ini disusun dengan satu faktor yaitu presentase tepung ketan dengan tepung biji nangka. Kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga jumlah total unit percobaan sebanyak 15 unit. Data yang diperoleh dari hasil pengujian diolah dengan menggunakan uji Anova. Jika dari data tersebut terdapat perbedaan yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 5 % menggunakan program SPSS 24 dengan parameter uji fisik meliputi warna, kadar air. Uji kimia kadar abu dan kadar protein sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Over All). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ketan dengan tepung biji nangka berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik warna, aroma, dan over all namun berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik tekstur dan rasa. Substitusi tepung ketan dan tepung biji nangka berpengaruh nyata terhadap sifat fisik kadar air dan sifat fisik warna menunjukan bahwa semakin meningkat proporsi biji nangka yang ditambahkan maka warna gelamai yang dihasilkan semakin gelap. Substitusi tepung ketan dan tepung biji nangka berpengaruh nyata terhadap sifat kimia kadar abu dan protein.

Actions (login required)

View Item