PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN ASAM SITRAT TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE JERUK RIMAU GERGA LEBONG (Citrus nobilis Sp)

Yutika, Jutralita and Laili, Susanti and Hasanuddin, Hasanuddin (2022) PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN ASAM SITRAT TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE JERUK RIMAU GERGA LEBONG (Citrus nobilis Sp). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) DRAFT_SKRIPSI_YUTIKA JUTRALITA_E1G018057.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL) merupakan salah satu komoditas hortikultura lokal unggulan Provinsi Bengkulu, permasalahan dalam pengembangan jeruk RGL yaitu umur simpan jeruk yang rendah (mudah busuk). Melihat kondsi tersebut untuk memperpanjang umur simpan jeruk RGL ini dikembangkan menjadi produk olahan, salah satunya yaitu marmalade. Marmalade adalah produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah, gula, asam sitrat, dan menyertakan potongan buah atau kulit buah. Dalam pembuatan marmalade agar pembentukan gel optimal dan memperoleh nilai asam yang baik, maka perlu ditambahkan gula pasir dan asam sitrat. Tujuan penelitian ini menentukan pengaruh penambahan gula pasir dan asam sitrat terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik marmalade jeruk RGL. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebagai kelompok pembuatan yang terdiri dari dua faktor. Faktor penambahan asam sitrat terdiri dari tiga taraf yaitu 0,2%, 0,4% dan 0,6%. Faktor penambahan gula pasir terdiri dari tiga taraf yaitu 55%, 65% dan 75%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan sehingga jumlah total unit percobaan sebanyak 27 unit. Parameter uji fisik meliputi kadar air, daya oles dan warna. Uji kimia meliputi nilai pH dan total padatan terlarut. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan (over all). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menggunakan aplikasi SPSS 24. Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik, pengujian fisik warna disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pasir dan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, rasa, tekstur dan over all, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, daya oles, pH, organoleptik warna dan aroma. Warna marmalade jeruk RGL semakin gelap seiring dengan pertambahan gula pasir. Perlakuan terbaik yang memenuhi mutu fisik, kimia dan disukai panelis adalah marmalade dengan penambahan gula pasir 75% dan asam sitrat 0,6%

Actions (login required)

View Item