PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberrosum L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAWANG

Fellya, Yuseva and Hasanuddin, Hasanuddin and Marniza, Marniza (2022) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberrosum L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAWANG. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI FELLYA YUSEVA E1G018029.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Kue bawang merupakan kue kering yang terbuat dari campuran tepung tapioka yang kemudian digoreng dengan minyak panas untuk mendapatkan tekstur yang gurih, tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong.. Tujuan dari penelitian ini adalah Menentukan pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung tentang (Solanum tuberosum L) terhadap mutu fisik pada kue bawang, menentukan pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung tentang (Solanum tuberosum L) terhadap mutu kimia pada kue bawang, menentukan pengaruh subtitusi tepung tapioka tepung kentang (Solanum tuberosum L) terhadap mutu organoleptik pada kue bawang. Rancangan percobaan ini akan digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan parameter pengamatan warna, tekstur, aroma dan rasa. Faktornya yaitu tepung kentang (T), dengan perbandingan tepung kentang 0% (T1), tepung kentang 20% (T2), tepung kentang 30% (T3), tepung kentang 50% (T4) dan tepung kentang 60% (T5). Terdapat 5 taraf perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dari aplikasi SPSS dangan taraf α = 5% untuk melihat adanya perlakuan nyata dan data pada suatu eksperimen. Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data uji organoleptik diolah dengan uji Friedmand. Hasil penelitian ini menunjukkan subtitusi tepung tapioka dengan tepung kentang memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik (kadar air, warna dan tekstur), sifat kimia (kadar abu, kadar protein dan kadar serat),dan organoleptik kue bawang. Subtitusi tepung kentang terhadap karakteristik mutu fisik kue bawang berpengaruh nyata terhadap tingkat kadar air kue bawang. Subtitusi tepung kentang berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik tekstur pada kue bawang, dan warna yang didapatkan semakin gelap seiring dengan penambahan tepung talas, warna paling cerah pada perlakuan 100% tepung tapioka dengan nilai 7,5 Y 9/2. Sedangkan warna paling gelap pada perlakuan tepung tapioka 40% : 60% tepung kentang dengan nilai 10 YR 4/8. Subtitusi tepung kentang tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik mutu kimia kadar abu yang dihasilkan nilai tertinggi, kadar protein yang dihasilkan dengan penambahan tepung kentang lebih besar dengan nilai dengan perlakuan tepung tapioka 50% : 50% tepung kentang. Sedangkan serat yang dihasilkan berpengaruh nyata dengan menghasilkan nilai tertinggi pada perlakuan 100% tepung tapioka dengan tapa penambahan tepung kentang dan nilai terentang terdapat pada perlakuan tepung tapioka 80% : 20% tepung kentang.

Actions (login required)

View Item