PENGARUH SUBSTITUSI DAGING IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus var. Sangkuriang) DENGAN JAMUR JANGKOS KELAPA SAWIT TERHADAP MUTU ABON

Jundi, Abdul Majid and Marniza, Marniza and Laili, Susanti. (2022) PENGARUH SUBSTITUSI DAGING IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus var. Sangkuriang) DENGAN JAMUR JANGKOS KELAPA SAWIT TERHADAP MUTU ABON. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI Jundi Abdul Majid E1G018050.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Ikan lele merupakan ikan air tawar yang banyak diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat, ikan lele dapat diolah menjadi abon. Abon ikan lele memiliki kandungan gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan, namun tekstur dan seratnya lebih lunak dibandingkan abon daging. Hal ini dapat menjadi permasalahan, penambahan bahan nabati dapat meningkatkan kandungan serat dan tekstur abon. Oleh karena itu dilakukan substitusi bahan nabati dengan jamur jangkos kelapa sawit pada abon ikan lele. Hal ini diharapkan dapat memperbaiki tekstur abon.Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh substitusi daging ikan lele dengan jamur jangkos kelapa sawit terhadap mutu kimia, mutu fisik dan mutu organoleptik abon. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu substistusi daging ikan lele dengan jamur jangkos yang terdiri dari 5 taraf perlakuan. perbandingan daging ikan lele dengan jamur jangkos kelapa sawit yaitu 100% : 0% (kontrol), 80% : 20%, 70% : 30%, 60% :40%, dan 50% ;50% serta masing￾masing dilakukan 3 kali pengulangan. Tahapan dari penelitian ini yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan terhadap mutu fisik (kadar air, dan warna), pengamatan terhadap mutu kimia (kadar protein, kadar serat, kadar lemak dan kadar abu), pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall). Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data Organoleptik menggunakan statistik non parametrik dengan Friedman test. Hasil penelitian substitusi daging ikan lele dengan jamur jangkos berpengaruh nyata terhadap mutu fisik meliputi kadar air. Kadar air tertinggi sebesar 8,31% pada perlakuan penambahan jamur jangkos 50% dan warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 20% jamur jangkos yaitu berwarna kuning kecokelatan. Substitusi jamur jangkos berpengaruh nyata terhadap mutu kimia abon meliputi kadar protein, kadar serat, kadar lemak dan kadar abu. Kadar protein tertinggi yaitu 46,96% diperoleh pada perlakuan penambahan jamur jangkos 0% (kontrol), kadar serat tertinggi yaitu 9,61% diperoleh pada perlakuan penambahan jamur jangkos 50%, kadar lemak tertinggi yaitu 26,81% pada perlakuan penambahan jamur jangkos 0% (kontrol) dan kadar abu tertinggi yaitu 7,74% pada perlakuan penambahan jamur jangkos 50%. Substitusi daging ikan lele dengan jamur jangkos berpengaruh nyata terhadap mutu vii organoleptik abon (warna, rasa, tekstur dan overall), namun berpengaruh tidak nyata terhadap mutu organoleptik aroma.

Actions (login required)

View Item