PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUAH MANGGA VARIETAS BENGKULU (Mangifera indica L.)

Rachmad, Alpano and Wuri, Marsigit and Laili, Susanti (2022) PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUAH MANGGA VARIETAS BENGKULU (Mangifera indica L.). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi_Rachmad_Alpano_.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (4MB)

Abstract

Salah satu produk hasil pertanian Propinsi Bengkulu unggulan adalah mangga Bengkulu. Buah mangga Bengkulu memiliki keunggulan yaitu dapat berbuah sepanjang tahun, berserat halus, mempunyai rasa sedikit asam, ukuran buah besar dan berdaging buah tebal tetapi kurang diminati masyarakat. Alternatif pengolahan manga Bengkulu yang baik yakni pembuatan selai mangga Bengkulu. Selai adalah makanan yang dibuat dari buah�buahan dengan penambahan pektin dan gula sehingga menghasilkan makanan yang awet. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan pektin dan gula terhadap mutu fisik kimia dan organoleptik selai buah mangga Bengkulu Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu penambahan pektin 0,5%, 1% dan 1,5%. Faktor kedua yaitu penambahan gula 50%, 55% dan 60%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (daya oles,kadar air, warna dan total padatan terlarut), uji kimia (kadar abu dan kadar gula) serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan over all). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) sementara data organoleptik dianalisis menggunakan metode Friedman Test menggunakan aplikasi SPSS 24. Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik dan pengujian fisik warna disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin dan gula berpengaruh nyata terhadap daya oles, total padatan terlarut, kadar gula, organoleptik warna, tekstur, rasa dan over all, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik aroma. Warna selai mangga bengkulu semakin gelap seiring dengan pertambahan pektin dan gula. Selai mangga bengkulu yang paling disukai panelis adalah selai dengan penambahan pektin 1% dan gula pasir 60%.

Actions (login required)

View Item