PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN UDANG DENGAN EKSTRAK BAWANG PUTIH SELAMA PENYIMPANAN DAGING AYAM BROILER

Rika, Oktavia and Hasanuddin, Hasanuddin and Marniza, Marniza (2022) PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN UDANG DENGAN EKSTRAK BAWANG PUTIH SELAMA PENYIMPANAN DAGING AYAM BROILER. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi Rika Oktavia E1G018027 TIP.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Daging ayam broiler merupakan produk jenis daging dengan tingkat konsumsi dan produksi paling tinggi di Indonesia. Daging ayam broiler memiliki kandungan gizi yang lengkap dalam memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh, dimana kandungan terbesar dari daging ayam broiler adalah air. Tingginya kadar air pada daging dapat mempermudah kerusakan yang disebabkan mikroba. Selain karena kandungan dalam daging, pelakukan setelah pemotongan juga menjadi penyebab kerusakan daging cepat terjadi. Penggunaan bahan kimia yang dilarang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mutu produk. Sehingga diperluhkan bahan aman dan mudah digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam daging. Kitosan dan bawang putih merupakan bahan antimikroba dan antibakteri yang bisa digunakan untuk mempertahankan umur simpan dan mutu produk daging ayam broiler. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan kitosan udang dengan ekstrak bawang putih terhadap mutu dan umur simpan daging paha ayam broiler yang meliputi uji organoleptik (warna, tekstur, dan aroma), sifat fisik (kadar air), sifat kimia (kadar lemak dan pH), dan sifat mikrobiologi (Total Plate Count (TPC)). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dan perlakuan yang diterapkan yaitu perendaman daging paha ayam broiler dalam larutan ekstrak bawang putih 20% dan kitosan pada konsentrasi kitosan 0% ,0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis of variance (ANOVA) dengan menguji seberapa besar berpengaruh kitosan dengan ekstrak bawang putih yang berhubungan dengan umur simpan pada taraf signifikan 5% dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil pengamatan organoleptik (warna, tekstur, dan aroma) dianalisis menggunakan uji Friedman. Sedangan hasil Total Plate Count (TPC) pada karakteristik mikrobiologi disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Perendaman daging paha ayam broiler dalam larutan kitosan udang dengan ekstrak bawang putih berpengaruh terhadap mutu daging. Pada uji organoleptik penambahan kitosan udang dengan ekstrak bawang putih berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan untuk warna, namun namun berpengaruh tidak nyata terhadap aroma dan tekstur. Penambahan kitosan udang dengan ekstak bawang putih tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (kadar air). Selama penyimpanan kadar air menurun. Penambahan kitosan udang dengan ekstak bawang putih memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar lemak), namun tidak vi berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (pH). Selama penyimpanan pH meningkat sedangkan kadar lemak menurun. Penambahan kitosan udang dengan ekstak bawang putih berpengaruh nyata terhadap sifat mikrobiologi (TPC) dimana selama penyimpanan total mikroba semakin meningkat dan perbedaan total mikroba pada setiap konsentrasi kitosan pada paha ayam broiler dikarenakan masing-masing konsentrasi kitosan memiliki keefektifan yang berbeda. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan penggunaan kiosan udang dengan ekstrak bawang putih selama penyimpanan perlakuan yang direkomendasikan yaitu penggunaan kitosan udang 2% dengan ekstrak bawang putih 20% dengan perendaman selama 30 menit

Actions (login required)

View Item