PENGARUH KONDISI BAHAN BAKU (SEGAR DAN KERING) TERHADAP KARAKTERISTIK ANTOSIANIN DARI KELOPAK DAN KULIT BATANG ROSELLA (Hibiscus savdariffa L)

Aan, Andriawan and Devi, Silsia and Syafnil, Syafnil (2022) PENGARUH KONDISI BAHAN BAKU (SEGAR DAN KERING) TERHADAP KARAKTERISTIK ANTOSIANIN DARI KELOPAK DAN KULIT BATANG ROSELLA (Hibiscus savdariffa L). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI AAN ANDRIAWAN.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang cukup penting bagi industri pangan, karena peranannya untuk memperbaiki tampilan makanan. Penggunaan pewarna sintetis dalam produk pangan sangat berkembang pesat baik di industri besar maupun di industri rumah tangga. Namun, penggunaan pewarna sintetis seringkali menimbulkan masalah kesehatan, seperti gatal-gatal, asma, pertumbuhan tumor, serta masalah pada ginjal. Keadaan seperti itu memotivasi masyarakat untuk mengembangkan penggunaan pigmen alami yang berasal dari bahan alam untuk memperbaiki tampilan dan meningkatkan intensitas warna produk pangan. Zat pewarna alami adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberi warna pada makanan. Salah satu zat warna alami yang bersifat lebih aman dapat digunakan dan dikembangkan yaitu antosianin. Antosianin merupakan pigmen alami yang banyak ditemui pada tanaman yang berwarna merah dan ungu. Beberapa hasil riset menunjukkan bahwa sumber antosianin terdapat pada bahan alam khususnya pada tanaman rosella, selain kelopak bunga, kulit batang juga mengandung antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh kondisi bahan baku (segar dan kering) serta jenis bagian tanaman terhadap rendemen ekstrak dan karakteristik antosianin pada kelopak dan kulit batang rosella. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak langkap (RAL) faktorial. Faktor pertama yaitu berdasarkan bagian-bagian tanaman rosella yang terdiri dari kulit batang dan kelopak bunga. Faktor kedua yaitu terhadap kondisi sampel dalam kondisi segar dan kering. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit sampel percobaan. Parameter yang diamati yaitu rendemen ekstrak antosianin, pH, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna. Data yang didapat dianalisis menggunakan Analysis of Variance (Anova) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α 5%. Selanjutnya hasil yang menunjukan adanya pengaruh nyata dianalisis uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Uji warna Munsell Color Chart For Plant Tissues disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi bahan baku dan jenis bagian bagian tanaman yang digunakan berpengaruh nyata terhadap rendemen ekstrak antosianin. Rendemen tertinggi didapatkan pada sampel kelopak bunga dengan kondisi segar, semakin sedikit kadar air, maka rendemen antosianin akan semakin meningkat. pH ekstrak pekat pada sampel kulit v batang memiliki nilai pH yang tinggi, berada pada rentang 3,4 - 3. pH ekstrak pekat antosianin pada sampel kelopak bunga berada pada rentang 2,36 -2.4. Penggunaan jenis pelarut berpengaruh terhadap kadar antosianin yang dihasilkan. Kelopak bunga dengan kondisi kering menghasilkan kadar antosianin tertinggi. Kondisi bahan baku berpengaruh terhadap warna ekstrak pekat antosianin. Ekstrak pekat yang diekstraksi dalam kondisi kering pada kelopak berwarna ungu tua dengan nilai 10 P 4/10. Pada kulit batang berwarna ungua muda dengan nilai 2,5R 6/4. Untuk hasil filtrat kelopak bunga menghasilkan warna merah tua dengan nilai 5R 1/6, sampel kulit batang berwarna merah muda dengan nilai 2,5R 3/8.

Actions (login required)

View Item