PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK KUE ONDE-ONDE KETAWA

Dodi, Kurniawan and Laili, Susanti and Syafnil, Syafnil (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK KUE ONDE-ONDE KETAWA. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI Dodi Kurniawan (E1G018064) TIP.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang diperoleh pada proses pembuatan tahu dari hasil penyaringan sari atau susu kedelai. Ketersediaan ampas tahu sangat banyak, namun belum banyak yang memanfaatkannya atau pemanfaatannya masih sangat rendah terlebih dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai tambah ampas tahu, maka perlu inovasi ataupun olahan salah satunya diolah menjadi tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh susbtitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu terhadap karakteristik mutu kimia, mutu fisik dan mutu organoleptik kue onde-onde ketawa. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari 1 faktor yaitu substistusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan. Tahapan dari penelitian ini terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan karakteristik mutu fisik (kadar air, tekstur dan warna), pengamatan karakteristik mutu kimia (kadar protein, kadar serat dan kadar abu), pengamatan organoleptik (uji warna, aroma, tekstur, rasa dan overall). Hasil penelitian substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik meliput kadar air, warna dan tekstur. Kadar air tertinggi sebesar 8,86% pada perlakuan 40% tepung ampas tahu, warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 0% (kontrol) tepung ampas tahu dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan 0% tepung ampas tahu (kontrol). Substitusi tepung ampas tahu berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar protein, kadar serat dan kadar abu. Kadar protein tertinggi yaitu 14,58% diperoleh pada perlakuan 40% tepung ampas tahu. Kadar serat tertinggi yaitu 4,69% diperoleh pada perlakuan 40% tepung ampas tahu dan kadar abu tertinggi yaitu 2,08% pada perlakuan 40% tepung ampas tahu. Substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu berpengaruh nyata terhadap organoleptik kue onde-onde ketawa meliput warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan (overall). Perlakuan 10%, 20% dan 30% substitusi tepung ampas tahu berdaasarkan hasil uji organoleptik dapat diterima oleh panelis

Actions (login required)

View Item