SUBSTITUSI TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

Rima, Oktami and Laili, Susanti and Marniza, Marniza (2022) SUBSTITUSI TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI RIMA OKTAMI.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Kebutuhan pangan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai jenis pangan diproduksi meningkatkan kuantitas dan kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal. Potensi bahan pangan daerah yang bersumber dari umbi-umbian seperti talas dan kacang-kacangan adalah komoditas pertanian Indonesia yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan. Tujuan penelitian adalah menentukan substitusi tepung kacang hijau berbahan dasar tepung talas terhadap karakteristik fisik brownies, karakteristik mutu kimia brownies dan penerimaan organoleptik brownies. Metode Penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu 0%, 10%, 20% 30% dan 40% dengan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter yang diamati meliput karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Analisis data menggunakan uji anova, dilanjutkan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), dan uji Friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikan 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 24. Hasil penelitian substitusi talas dengan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik meliput daya kembang, kadar air, warna dan tekstur. Daya kembang tertinggi sebesar 58,33% pada perlakuan 100% tepung talas : 0% tepung kacang hijau, kadar air teringgi 36% pada perlakuan 100% tepung talas : 0% tepung kacang hijau, warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 60% tepung talas : 40% tepung kacang hijau dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan 100% tepung talas : 0% tepung kacang hijau (kontrol). Substitusi tepung talas dengan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar protein dan berpengaruh tidak nyata pada kadar abu. Kadar protein tertinggi yaitu 24,9% didapat pada perlakuan 60% tepung talas : 40% tepung kacang hijau dan kadar abu tertinggi yaitu 1,33% pada perlakuan 60% tepung talas : 40% tepung kacang hijau. Substitusi tepung talas dengan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap organoleptik brownies meliput warna namun berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan (overall)

Actions (login required)

View Item