SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK BUMBU PENYEDAP RASA KOMBINASI JAMUR SAWIT (Volvariella volvacea) DAN IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Ramdani, Hairul Nandar and Yuwana, Yuwana and Budiyanto, Budiyanto (2022) SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK BUMBU PENYEDAP RASA KOMBINASI JAMUR SAWIT (Volvariella volvacea) DAN IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI Ramdani Hairul Nandar TIP.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Monosodium Glutamat merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa. Konsumsi Monosodium Glutamate melebihi 0,5 – 2,5 gram perharinya akan menimbulkan gangguan jantung, neurologis, pernafasan, saluran cerna, otot, saluran genital dan kemih, kulit, dan penglihatan. Inovasi baru untuk mengurangi konsumsi penyedap rasa sintetis dengan membuat penyedap rasa dengan bahan alami yang kaya akan manfaat. Bahan bumbu penyedap rasa alami adalah bahan tambahan pangan yang diperoleh dari hewan maupun tanaman yang dikonsumsi secara langsung maupun diolah terlebih dahulu melalui proses fisik, mikrobologi atau enzimatik. Jamur sawit merupakan tanaman yang dapat dijadikan bumbu penyedap. Untuk meningkatkan kandungan gizi, ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan bumbu penyedap rasa. Tujuan dalam penelitian ini adalah menentukan sifat fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik dan menentukan perbandingan komposisi dan suhu pengeringan yang tepat dalam pembuatan bumbu penyedap rasa komposisi jamur sawit dan ikan gabus. Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan jamur sawit dan ikan gabus (25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%) dan faktor kedua yaitu suhu pengeringan (50ºC dan 60ºC). Terdapat 6 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Tahapan dari penelitian ini terdiri dari 3 yaitu tahap persiapan, proses pengolahan dan pengamatan (fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik). Pengamatan mutu fisik (kadar air dan kelarutan), pengamatan mutu kimia (kadar protein, asam glutamat, garam), pengamatan mikrobiologi (angka lempeng total, colifrom, kapang dan kamir) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan over all). Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis of variance (ANOVA) pada taraf signifikan 5% dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbandingan bahan dan suhu pengeringan bumbu penyedap rasa kombinasi jamur sawit dan ikan gabus dengan variasi suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kelarutan, protein, asam glutamat dan organoleptik, namun faktor suhu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar asam glutamat. vi vii Semakin tinggi perbandingan ikan gabus maka semakin tinggi nilai kadar kelarutan, protein dan asam glutamat, namun mengurangi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin tinggi kadar kelarutan dan organoleptik, namun pada uji protein semakin menurun. Kandungan uji mikrobiologi ALT, coliform, kapang dan kamir telah memenuhi persyaratan (SNI). Perlakuan terbaik bedasarkan uji organoleptik terdapat pada perlakuan jamur sawit 75% dan ikan gabus 25% dengan suhu pengeringan 60ºC dengan kadar air 22,71%, kelarutan 72,57%, protein 24,68%, asam glutamat 8,60%, kadar garam 2,72%, angka lempeng total 0,81 x 10³ koloni/g, coliform <3 APM/g dan kapang kamir 0,65 x 10³ koloni/g dan rata – rata panelis menyukai pada skor 3.64

Actions (login required)

View Item