STUDI PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS KOLANG-KALING (Arenga pinnata) DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOCE (CMC)

Ramonasari, Ramonasari and Yazid, Ismi Intara and Wuri, Marsigit (2022) STUDI PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS KOLANG-KALING (Arenga pinnata) DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOCE (CMC). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI RAMONASARI.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Beras merupakan makanan pokok penduduk di beberapa bagian dunia seperti Asia Selatan, Asia Tenggara dan Asia Timur. Konsumsi beras di Indonesia sangat tinggi, untuk itu perlu dilakukan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal misalnya beras analog. Beras analog merupakan produk olahan yang dibuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non-beras yang memiliki bentuk seperti butiran beras padi. Sumber pangan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat dan karbohidrat non-beras adalah kolang�kaling. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik beras analog dari kolang-kaling. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan rasio tepung kolang kaling dan CMC (Carboxymethyl Celluloce) sebagai bahan pengikat. Terdapat 5 taraf perlakuan yakni 100% tepung kolang-kaling : 0% CMC (C0), 99,5% tepung kolang-kaling : 0,5% CMC (C1), 99% tepung kolang-kaling : 1% CMC (C2), 98,5% tepung kolang-kaling : 1,5% CMC (C3), 98% tepung kolang-kaling : 2% CMC (C4). Parameter pengamatan sifat fisik meliputi kadar air, tekstur, dan daya serap air. Sifat kimia meliputi kadar abu, kadar serat, dan kadar protein, sedangkan untuk organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan over all. Data penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan hasil organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedman. Penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya serap air, tekstur, kadar abu dan kadar serat beras analog yang dihasilkan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Semakin banyak penambahan CMC maka semakin tinggi nilai kadar air, daya serap air, tekstur, kadar abu dan kadar serat, sedangkan kadar protein tidak terjadi kenaikan secara signifikan. Penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik tekstur, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan over all nasi dari beras analog. Perlakuan terbaik beras analog kolang-kaling yang memenuhi sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai panelis dari perlakuan penambahan 2% CMC dengan nilai kadar air 10,67%, daya serap air 214,47%, tekstur 3,33 mm/10s, kadar abu 1,83%, kadar protein 1,87%, kadar serat 18%, warna 3,24 (nertal), aroma 3,20 (netral), rasa 3,20 (netral), tekstur 4,20 (suka) dan over all 3,30 (netral).

Actions (login required)

View Item