PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KETAN DENGAN PASTA BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KLEPON

Surya, Saputra Yoga Utomo and Laili, Susanti and Bosman, Sidebang (2023) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KETAN DENGAN PASTA BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KLEPON. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI SURYA FORMAT FP - Surya Saputra.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Sukun merupakan makanan yang kaya akan karbohidrat dan bergizi seimbang. Makanan ini memiliki lebih banyak serat dibandingkan dengan nasi putih. Buah sukun dapat diolah menjadi pasta, Oleh karena itu pasta buah sukun dapat digunakan sebagai bahan pembuatan klepon. Klepon merupakan makanan tradisional yang masih popular hingga sekarang karena harganya yang murah dan mudah untuk didapatkan. Sehingga penggunaan pasta buah sukun bertujuan untuk mengurangi tepung beras ketan sebagai bahan baku dalam pembuatan klepon dan dapat menurangi penggunaan beras. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh subtitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun terhadap karakteristik mutu fisik, mutu kimia dan mutu organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu substistusi antara tepung ketan dan pasta buah sukun yang terdiri dari 5 taraf perlakuan. Perbandingan tepung ketan dengan pasta buah sukun yaitu 80 % : 20 %, 70 % : 30 %, 60 % : 40 %, 50 % : 50 % dan 40 % : 60 % serta masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan. Tahapan dari penelitian ini yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan terhadap mutu fisik (kadar air, dan tekstur), pengamatan terhadap mutu kimia (kadar abu kadar, protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall). Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data Organoleptik menggunakan statistik non parametrik dengan Friedman test. Hasil penelitian substitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun berpengaruh tidak nyata terhadap mutu fisik meliputi kadar air. Kadar air tertinggi sebesar 51,74 % pada perlakuan penambahan pasta buah sukun 60 % dan berpengaruh nyata terhadap tekstur dengan nilai tertinggi sebesar 238,33 mm/10s pada perlakuan penambahan pasta buah sukun 20 %. Subtitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun berpengaruh nyata terhadap mutu kimia meliputi kadar abu dan kadar lemak. Kadar abu tertinggi yaitu 0,58 % pada perlakuan penambahan pasta buah sukun 60 %, kadar lemak tertinggi yaitu 3,70 % pada perlakuan penambahan pasta buah sukun 20 % dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan kadar karbohidrat. Kadar protein tertinggi yaitu 5,54 % pada perlakuan penambahan pasta buah sukun 20 %, kadar karbohidrat tertinggi yaitu 46,70 % pada perlakuan penambahan pasta buah sukun 20 %. Substitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun berpengaruh tidak nyata terhadap mutu organoleptik abon (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall)

Actions (login required)

View Item