PENGARUH PROSES PEMBUATAN ES KRIM TERHADAP MUTU

Fitri, Insi and Hasanuddin , Hasanuddin and Kurnia , Harlina Dewi (2009) PENGARUH PROSES PEMBUATAN ES KRIM TERHADAP MUTU. Undergraduated thesis, Fakultas Pertanian UNIB.

Text INSI FITRI FE-2.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Es krim adalah sejenis makanan hidangan beku dan sangat digemari semua kalangan biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert). Pembuatan es krim dengan metode tradisional dan semi modern, merupakan metode yang perbedaannya terletak pada proses pembuatannya terutama dalam proses pendinginan (freezing). Proses ini akan menentukan pembentukan kristal-kristal es, oleh karena itu kedua metode ini berpengaruh terhadap tekstur, rasa dan overrun. Hingga saat ini penelitian analisis terhadap dua metode tradisional dan semi modern dalam pembuatan es krim tersebut belum pernah dilakukan, untuk itu penelitian terhadap metode proses perlu dilakukan mengingat es krim termasuk makanan dengan gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain karena terbuat dari bahan dasar susu yang merupakan sumber protein dan energi yang dapat membantu pertumbuhan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pembuatan es krim (tradisional dan semi modern) terhadap sifat overrun, kecepatan meleleh, organoleptik dan sifat kimia. Tingkat overrun ditentukan berdasarkan pengembangan dan kecepatan meleleh berdasakan besar overrun. Sifat organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, mouthfeel dan penampilan secara umum sedangkan sifat kimia terdiri dari kadar lemak dan kadar protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor beda. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Penelitian overrun dan kecepatan meleleh dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA), menguji preferensi konsumen yaitu warna, aroma, rasa, mouthfeel dan penampilan secara umum berdasarkan 5 skor kesukaan. Data lalu dianalisis menggunakan analisa secara deskriftif dan dilakukan uji statistik menggunakan uji Kruskal Wallis. Apabila terdapat beda yang nyata akan diuji dengan uji lanjut yaitu dengan menggunakan uji Tukey pada taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa overrun es krim yang tertinggi adalah perlakuan K 1 B (pisang proses semi modern) dan es krim yang paling cepat meleleh adalah K 1 B 2 2 (pisang proses semi modern) karena semakin besar overrun maka es krim yang didapatkan cepat meleleh. Hasil analisa uji terhadap warna dan rasa es krim (analisa keragaman) menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan dimana nilai F hitung lebih besar dari F tabel. Tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, mouthfeel dan penampilan secara umum. Uji kandungan kimia es krim pada perlakuan K 2 B (waluh proses semi modern) mengandung kadar lemak 9,9866% dan kadar protein sebesar 4,4775%. 2

Actions (login required)

View Item