KAJIAN MUTU TELUR AYAM RAS UTUH SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE PELAPISAN CANGKANG (SHELL SEALING)

Triana, Rizka and Budiyanto, Budiyanto and Zulman, Effendi (2007) KAJIAN MUTU TELUR AYAM RAS UTUH SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE PELAPISAN CANGKANG (SHELL SEALING). Undergraduated thesis, Fakultas Pertanian UNIB.

	Text I,II,III-RIS-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (331kB)
	Text IV,V-RIS-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (580kB)

Abstract

Telur merupakan sumber protein yang cukup digemari oleh masyarakat. Telur memiliki daya simpan pendek. Semakin lama telur disimpan maka semakin turun kesegarannya. Pada suhu 26 0 C dan kelembaban 70 – 80% (suhu ruang) ketahanan telur tanpa diawetkan hanya mampu bertahan sekitar 8 hari ditinjau dari batas ekonomis untuk dikonsumsi, dan mulai mengalami kerusakan setelah disimpan 2 minggu di ruang terbuka. Untuk mencegah tingkat kerusakan yang semakin tinggi perlu adanya upaya untuk mempertahankan kualitas telur, salah satunya melalui pengawetan. Cara pengawetan telur biasanya dilakukan dengan cara pengasinan, namun cara ini mengurangi daya guna telur karena rasanya sudah berubah asin. Ada beberapa cara pengawetan yang dapat digunakan, namun mutu telur awetan yang dihasilkan dan bahan pengawet yang paling efektif serta ekonomis untuk digunakan belum diketahui. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu telur yang diawetkan dengan 4 jenis bahan pengawet selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar, dan mengetahui bahan pengawet yang paling efektif dan ekonomis untuk digunakan dalam mempertahankan mutu telur. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap yaitu perlakuan kontrol awal, pengamatan mutu telur awal/ telur segar sebelum diawetkan, proses pengawetan, pengamatan mutu telur awetan. Pada proses pengawetan terdapat 5 tingkat perlakuan yaitu tanpa pengawetan, pengawetan dengan kapur makan, pengawetan dengan minyak kelapa, pengawetan dengan minyak paraffin, pengawetan dengan stearin. Pada pengamatan mutu telur awetan dilakukan dalam 8 perlakuan yaitu minggu 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, dengan 3 kali ulangan. Keempat tahapan penelitian tersebut menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap (RKL) faktorial. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu, mulai 14 September sampai dengan9 November 2006. Telur ayam ras yang digunakan berjumlah 250 butir yang diambildari kandang ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Teluryang digunakan berumur 1 – 2 hari dengan ukuran besar (beratnya 65-75 gr/butir). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas telur baik yang diawetkan maupunyang tidak diawetkan selalu mengalami penurunan. Hasil analisa sidik ragam pada 10variabel pengamatan mutu telur, penggunaan bahan pengawet dan lama penyimpananberpengaruh nyata terhadap mutu telur yang diawetkan. Hasil pengamatan mutu telurselama penyimpanan 8 minggu menunjukkan bahwa mutunya berada dibawah standarmutu telur yang ada. Telur yang tidak diawetkan mutunya hanya mampu bertahan diatasstandar sampai minggu ke-2. Sedangkan telur yang diawetkan mutunya mampu bertahandiatas standar sampai minggu ke-5. Kemampuan bahan pengawet dalammempertahankan mutu telur awetan adalah stearin, minyak paraffin, minyak kelapa, dankapur makan. Hasil uji lanjut DMRT, bahan pengawet yang paling baik dalammemepertahankan mutu telur selama penyimapanan 8 minggu pada suhu kamar adalahstearin. Hal ini dapat dicirikan dengan penyusutan berat telur, ketinggian rongga udara,tinggi albumen, indeks albumen, tinggi yolk, indeks yolk, pH albumen, nilai haugh unit,dan nilai Z telur yang diawetkan setiap minggunya. Dari hasil analisa ekonomi didapatbahwa jenis bahan pengawet yang paling ekonomis untuk digunakan adalah minyakkelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengawet stearin paling baik digunakandalam mengawetkan telur segar. Hal ini karena bahan stearin mampu menutupi pori-poritelur lebih tebal dan merata. Namun dari segi penampilannya bahan pengawet ini kurangmenarik, untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang bagaimana carameningkatkan daya tarik dan daya terima konsumen terhadap telur yang diawetkandengan stearin.

Actions (login required)

View Item