KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN PH TELUR ASIN DENGAN PENAMBAHAN BAWANG PUTIH (Allium sativum)

Telur asin merupakan salah satu produk yang diperoleh dari telur itik yang telah
diawetkan melalui proses pengasinan. Prinsip dalam pembuatan telur asin ini adalah
ionisasi garam NaCl yang akan berdifusi kedalam telur masuk melalui cangkang telur
tersebut. Tujuan proses pengasinan sebagai upaya pengawetan untuk memperoleh cita rasa
yang berbeda, memiliki rasa yang masir pada kuning telur (Wulandari et al, 2014).
Dalam penelitian ini telur asin diolah dari telur itik. Telur itik merupakan bahan
pangan yang banyak mengandung nutrisi dan memiliki bau amis yang sangat tajam, maka
untuk mengurangi bau amis tersebut perlu dilakukan pengasinan dengan bahan tambahan
yang beraroma tajam seperti bawang putih (Allium sativum).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat organoleptik telur asin
yang diberikan bawang putih (Allium sativum). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 09
s/d 25 April 2021 bertempat di laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan P0 = garam 1000 gr, abu gosok 1000 gr tanpa penambahan pasta bawang putih, P1
= 45% penambahan pasta bawang putih, P2 = 50% penambahan pasta bawang putih, P3 =
55% penambahan pasta bawang putih.
Variabel yang diamati adalah organoleptik meliputi warna, bau, rasa, tekstur serta pH
telur. Data hasil organoleptik mutu hedonik dan uji hedonik dianalisis berdasarkan skala
interval Cooper dan Emory (1996) yang diuji secara deskriptif, sedangkan nilai pH diuji
dengan menggunakan analisis ANOVA, jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji
Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bawang putih mempengaruhi warna kuning
telur pada masing-masing perlakuan yaitu kuning kecoklatan, bau tidak amis terdapat pada
P3, rasa yang dihasilkan yaitu agak enak pada P3, tekstur yang lembut pada masing�masing perlakuan, serta meningkatkan nilai pH putih P0, P1, P2, P3 dengan skor berturut�turut 6,60, 7,14, 7,08, 7,16 dan pH kuning P0, P1, P2, P3 dengan skor berturut-turut 5,65,
5,84, 5,85, 5,91.
Kesimpulan penelitian ini bahwa telur asin dengan penambahan pasta bawang putih
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna kuning telur, mengurangi bau amis,
memberikan tekstur yang lembut serta meningkatkan nilai pH putih dan menurunkan pH
kuning telur.