PENGARUH PENAMBAHAN JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER PEPAYA (Carica papaya L

Pepaya (Carica papaya L) adalah salah satu buah tropis yang memiliki produksi tinggi di
Indonesia. Produksi besar buah pepaya saat panen mengakibatkan buah pepaya melimpah,
harga buah rendah, banyak buah yang rusak atau busuk sehingga petani mengalami kerugian.
Oleh karena itu diperlukan pengolahan pasca panen, Inovasi dalam pengolahan buah pepaya
sangat bervariasi salah satunya mengolah menjadi fruit leather. Fruit leather adalah produk
olahan buah-buahan dalam bentuk lembaran kering dan mempunyai kekompakan serta rasa
khas berasal dari bahan pembuatannya. Dalam pembuatan fruit leather agar memiliki
plastisitas yang baik maka harus ada beberapa komponen diantaranya serat, pektin dan asam.
Kurangnya kandungan asam pada buah pepaya maka perlu penambahkan asam dari jeruk
kalamansi. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik mutu fisik, kimia serta
sensoris yang terbaik dari fruit leather pepaya (Carica papaya L).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non faktorial dengan 5 taraf
perlakuan serta ulangan sebagai pengelompokan. Jumlah unit percobaan adalah 15, data
dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan uji lanjut DMRT, dan
khusus karakteristik organoleptik mengunakan analisis Friedman. Uji fisik meliputi kuat
tarik, elongasi, kadar air dan warna, uji kimia kadar abu, total asam tertitrasi dan pH
sedangkan uji organoleptik warna, aroma, rasa, tesktur dan overall. Proses pembuatan fruit
leather pepaya terdiri dari persiapan bahan, pengecilan serta pencampuran bahan,
pemanasan, pencetakan di dalam loyang dan dikeringkan 60ºC selama 20 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit leather pepaya dengan penambahan jeruk
kalamansi berpengaruh nyata terhadap kuat tarik, total asam tertitrasi, pH dan untuk
organoleptik warna, tekstur, rasa dan overall sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap
elongasi, kadar air dan aroma serta untuk uji warna mengunakan Munsel color menunjukan
semakin besar penambahan maka warna menjadi semakin pudar. Fruit leather pepaya
dengan penambahan jeruk kalamansi terbaik didapat pada perlakuan 5% penambahan jeruk
kalamansi dengan nilai kuat tarik 367.037 N/m2
, elongasi 2,96%, kadar air 14,69%, warna
Munsel color oranye sedikit gelap, kadar abu 0,82%, total asam tertitrasi 0,16%, derajat
keasaman (pH) 4,13% dan rata-rata panelis menyukai perlakuan ini.