KAJIAN MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK GULA AREN CAIR DENGAN PENAMBAHAN CAMPURAN BIJI KEMIRI DAN MINYAK KELAPA

Tanaman aren (Arenga pinnata Merr.) merupakan salah satu tumbuhan palma yang
dapat tumbuh dengan baik di Bengkulu. Tanaman aren menghasilkan produk yang memiliki
nilai ekonomi tinggi yaitu nira yang berasal dari lengan bunga jantan sebagai bahan baku gula
aren. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira menjadi gula aren yang umumnya
diproduksi dalam bentuk gula padat. Gula aren yang berbentuk padat dilarutkan terlebih
dahulu sebelum digunakan, hal ini merupakan kondisi yang tidak efisien baik bagi konsumen
dan produsen gula aren. Untuk mempermudah dalam penggunaan dan penganekaragaman
pemanfaatannya, maka nira aren dapat diolah menjadi gula cair. Pengolahan gula cair dari
nira aren pun dapat mengurangi ongkos produksi karena memperpendek waktu produksi dan
menghemat tenaga pekerja. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan
biji kemiri dan minyak kelapa terhadap mutu fisik dan kimia gula aren cair, menentukan
penambahan biji kemiri dan minyak kelapa yang dapat menghasilkan mutu gula aren cair
sesuai SNI, serta menghasilkan produk gula aren cair dan organoleptik yang disukai
konsumen.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 6
perlakuan penambahan biji kemiri dan minyak kelapa 0%, 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, dan
0,9%. Percobaan diulang sebanyak 3 kali pengulangan sehingga terdapat 18 unit percobaan.
Metode analisa data menggunakan ANOVA pada aplikasi SPSS 22.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biji kemiri dan minyak kelapa pada
gula aren cair terhadap mutu fisik viskositas berpengaruh nyata, kadar air terendah dengan
nilai 5,33%, warna gula aren cair yang paling gelap terdapat pada penambahan biji kemiri dan
minyak kelapa 0,9% dengan nilai 5Y 5/6 dan terhadap mutu kimia nilai pH tertinggi dengan
nilai 7,03, kadar abu terendah dengan nilai 0,67%, total padatan terlarut tertinggi dengan nilai
68,13%, serta organoleptik terhadap panelis gula aren cair berpengaruh nyata terhadap rasa
dan over all tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma dan tekstur.