KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN MUTU SEDUH KOPI UNGGUL KLON JUREMIAN DAN KLON KIRMANAN DENGAN BERBAGAI LEVEL ROASTING

Propinsi Bengkulu adalah salah satu penghasil kopi robusta dengan luas lahan sebesar
86.627 ha, dengan hasil produksi mencapai 55.150 ton dan saat ini telah memiliki varietas kopi
lokal yang telah dirilis berdasarkan SK Menteri Pertanian yaitu bernama kopi Sintaro “Sindang
Dataran Robusta” diantaranya klon Sintaro I (Kromoan), Sintaro II (Juremian), Sintaro III
(Kirmanan) dan klon Sintaro IV (Sehasence). Kopi ini memiliki produktivitas yang tinggi dengan
ukuran biji yang besar dan memiliki citarasa dengan kisaran cukup bagus sampai dengan
excellent, sehingga kopi ini sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai kopi specialty.
Tujuan yang dicapai dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik fisik kopi
beras klon Juremian dan klon Kirmanan, mendapatkan karakteristik fisik, kimia dan mutu seduh
(cupping test) kopi bubuk klon Juremian dan klon Kirmanan dari beberapa level roasting.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor
yaitu perlakuan jenis kopi dan level roasting. Faktor pertama jenis kopi dengan dua taraf yaitu
kopi unggul klon Juremian (A1) dan klon Kirmanan (A2). Faktor kedua level roasting dengan
tiga taraf yaitu level medium roast (Kecoklatan) (B1) medium dark roast (Coklat Kehitaman)
(B2) dan dark roast (Hitam) (B3). Terdapat 6 kombinasi masing-masing diulang 3 kali
pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan uji ANOVA. Jika dari data terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncant Multiple Range Test) dengan taraf signifikan 5 % menggunakan program SPSS
22.0.
Penelitian ini membandingkan 2 jenis kopi Sintaro klon Juremian dan klon Kirmanan dari
beberapa level roasting, diperoleh hasil Karakteristik biji kopi beras yang dihasilkan, untuk kopi
beras klon Juremian berdasarkan nilai cacat, kadar kotoran, biji kopi lanang dan jumlah biji per
500 g sudah memenuhi standar mutu kopi beras, untuk nilai rendemen dan ukuran lolos ayakan
kopi klon Juremian belum mendekati standar mutu kopi beras, sedangkan kopi beras yang
dihasilkan kopi klon Kirmanan berdasarkan nilai cacat, kadar kotoran, biji kopi lanang dan
jumlah biji per 500 g belum mendekati standar mutu kopi beras, sedangkan untuk rendemen dan
ukuran (lolos ayakan) kopi klon Kirmanan sudah memenuhi standar mutu kopi beras.
Karakteristik sifat fisik kopi bubuk yang dihasilkan, berdasarkan kadar air kopi bubuk klon
Juremian level roasting dark roast lebih memenuhi standar mutu dengan nilai 2,00 %, untuk kopi
klon Kirmanan level roasting dark roast juga yang lebih memenuhi standar mutu dengan nilai
2,33 %. Berdasarkan uji warna diperoleh hasil yang sama antara kopi bubuk klon Juremian dan
klon Kirmanan pada level roasting medium roast didapatkan 7,5 YR 4/6 dengan warna coklat
kuat, hasil ini sudah memenuhi standar mutu kopi bubuk. Karakteristik sifat kimia kopi bubuk
yang dihasilkan, untuk kopi bubuk klon Juremian berdasarkan uji kadar abu 4,45 %, kadar sari
kopi 23,33 % kopi klon Juremian level roasting dark roast lebih memenuhi standar mutu kopi
bubuk, sedangkan untuk nilai pH 5,74 % pada level medium roast dan kadar kafein 2,07 % level
roasting dark roast lebih memenuhi standar mutu kopi bubuk, untuk kopi bubuk klon Kirmanan
berdasarkan uji kadar abu 4,56 %, kadar sari kopi 26,67 %, kafein 1,65 % pada level roasting
dark roast lebih memenuhi standar mutu kopi bubuk, sedangkan untuk nilai pH yang memenuhi
standar mutu kopi bubuk didapatkan pada level roasting medium roast dengan nilai 5,58 %.
Berdasarkan mutu kopi seduh hasil uji cupping test didapatkan kopi bubuk klon Juremian level
medium dark roast lebih baik karena mencapai 36,24 % mengandung biji peaberry, didapatkan
nilai aroma kering 7,50, aroma seduh 8,00, Aftertaste 7,75, Acidity 7,50, Mouthfeel 7,00,
Sweetness 7,00, dengan final score 8,00 yang memiliki aroma coklat, teh hitam, jeruk dengan
kategori excellent.