KAJIAN PENAMBAHAN IRISAN BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) PADA PEMBUATAN CHOCOLATE BAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Cokelat merupakan salah satu produk olahan kakao yang sangat banyak digemari
masyarakat. Cokelat memiliki tekstur dan warna yang khas dimana padatan cokelat berperan
sebagai pemberi warna, sedangkan lemak dalam cokelat berperan dalam mengedalikan tekstur
produk. Kecombrang (Etlingera elatior Jack) merupakan salah satu tanaman yang tubuh di
Indonesia. Bunga tanaman kecombrang mengeluarkan aroma segar dan rasa khas yang harum
sehingga banyak orang menjadikannya sebagai bumbu penyedap seperti bahan campuran
bumbu, sayur, urap, pecak, campuran gulai dan sambal. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mendapatkan pengaruh penambahan irisan bunga kecombrang terhadap sifat fisik, kimia, dan
organoleptik chocolate bar dengan penambahan irisan bunga kecombrang.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2020 sampai dengan selesai di
Laboratorium Teknologi Industri Pertanian, Program Studi Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu dan Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Hasil
Pertanian Universitas Sriwijaya Bukit Besar, Palembang. Rancangan percobaan yang
digunakan untuk penelitian ini ialah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
penambahan irisan bunga kecombrang 4%, 6%, 8%, dan 10% dari basis bahan pembuatan
produk cokelat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan irian bunga kecombra dalam
pembuatan chocolate bar berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan) nilai yang
diperoleh berkisar antara 1,23 mm/dt/150 g–1,53 mm/dt/150 g. Sifat fisik pada warna
chocolate bar dengan penambahan irisan bunga kecombrang mendapatkan nilai 5 YR (3/2)
menunjukkan warna dari chocolate bar gelap. Penambahan irisan bunga kecombrang terhadap
nilai serat kasar mendapatkan rentang nilai 11,34%–14,47%. Aktifitas antioksidan
mendapatkan nilai rentang 897 ppm–1438 ppm. Nilai IC50. Penambahan irian bunga
kecombrang 4%-10% berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik pada warna
didapatkan berkisar 3,72–3,88 (suka) dan tekstur dengan nilai 3,72-3,84 (suka). Selanjutnya
bepengaruh nyata terhadap aroma dengan nilai 3,40–3,96 (netral-suka), rasa dengan nilai
3,08–3,92 (netral-suka) dan over all (keseluruhan) dengan nilai 3,26-3,96 (netral-suka).