KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEPES DAGING ITIK PETELUR AFKIR YANG DILUMURI BUBUK DAUN NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan
organoleptik pepes daging itik petelur afkir yang dilumuri bubuk daun nangka (Artocarpus
heterophyllus) diduga dapat memperbaiki karaktersitik fisikokimia dan organoleptik pepes
daging itik petelur afkir. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19-28 Januari 2021 di
Laboratorium Peternakan, Jurusan Peternakan, Universitas Bengkulu.
Penelitian menggunakan 4 perlakuan 3 kali ulangan untuk fisikokimia dan 20
panelis untuk menilai atribut organoleptik. P0 : tanpa pelumuran bubuk daun nangka, P1 :
dilumuri 5% bubuk daun nangka dari berat daging, P2 : dilumuri 10% bubuk daun nangka
dari berat daging, P3 : dilumuri 15% bubuk daun nangka dari berat daging. Variabel
fisikokimia yang diamati pada penelitian ini adalah susut masak, daya mengikat air, nilai
pH dan kadar air sedangkan pada variabel organoleptik yang di amati adalah aroma,
keempukan dan rasa.
Data susut masak, DMA, pH dan kadar air dianalisis menggunakan ANOVA
(Analysis of Variance) dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) jika
terdapat perbedaan dan data hasil organoleptik berdasarkan uji skala interval mutu hedonik
dan hedonik. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa daging itik petelur afkir yang
dilumuri bubuk daun nangka tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak,
DMA, pH dan kadar air tetapi pelumuran bubuk daun nangka sebanyak 15% mampu
memberikan pengaruh terhadap aroma pepes daging itik petelur afkir, karena bubuk daun
nangka mengandung senyawa flavonoid yang berperan sebagai sumber antioksidan alami
yang mampu mencegah radikal bebas dalam oksidasi lipid.
Nilai rata-rata susut masak berkisar 14,00-15,33%, daya mengikat air berkisar
53,76-55,47%, nilai pH berkisar 6,22-6,29%, dan kadar air berkisar 67,83-71,28%. Hasil
penelitian uji mutu hedonik nilai rataan aroma daging berkisar 4,03-4,20 kategori sedikit
amis sampai sangat tidak amis, hasil uji skala interval menunjukkan P0, P1 dan P2 dalam
satu skala interval 3,40-4,19 (aroma sedikit amis), berbeda terhadap P3 yang termasuk
kedalam skala interval 4,20-5,00 (sangat tidak amis). Keempukan daging 3,52-3,92
kategori empuk, rasa daging 3,88-4,10 kategori enak. Hasil penelitian uji hedonik
diperoleh nilai rataan aroma daging berkisar 4,02-4,12 kategori suka, keempukan daging
3,39-3,64 kategori suka, rasa daging 3,88-3,97 kategori suka.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
pelumuran bubuk daun nangka 5%, 10% dan 15% tidak merubah sifat fisikokimia pepes
daging itik petelur afkir tetapi pelumuran sebanyak 15% dapat meningkatkan aroma pepes
daging itik petelur afkir.