SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING PUYUH DENGAN PENGGUNAAN JENIS TEPUNG YANG BERBEDA

Puyuh jantan merupakan jenis unggas penghasil daging, namun selama ini daging
puyuh hanya diolah menjadi beberapa produk olahan diantaranya abon daging puyuh, daging
puyuh ungkep, daging puyuh goreng, dan naget puyuh. Oleh sebab itu, perlu diversifikasi
daging puyuh menjadi produk olahan lain salah satunya bakso. Setiap jenis daging memiliki
sifat fisik dan komposisi kimia yang berbeda, sehingga penggunaan jenis tepung dan
perbandingannya juga harus tepat agar memperoleh hasil yang baik. Penelitian ini bertujuan
untuk mengevaluasi kualitas fisik dan organoleptik bakso daging puyuh yang menggunakan
jenis tepung yang berbeda. Penggunaan jenis tepung yang berbeda pada bakso daging puyuh
diduga dapat mempengaruhi kualitas fisik dan organoleptik bakso daging puyuh.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2021 bertempat di Laboratorium Peternakan
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan 4
perlakuan dengan 3 ulangan, yaitu bakso menggunakan tepung tapioka 20% (P0), tepung
tapioka 14% + tepung sagu 6% (P1), tepung tapioka 14% + tepung jagung 6% (P2), tepung
tapioka 14% + tepung talas 6% (P3). Variabel yang diamati adalah sifat fisik berupa pH,
kadar air, daya mengikat air dan stabilitas emulsi, dan sifat organoleptik berupa warna,
aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum. Data sifat fisik dianalisis ragam
(anova), bila hasil analisis berpengaruh nyata (P<0,05) maka dilakukan uji lanjut dengan
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan data organoleptik dianalisis secara deskriptif.
Hasil pengujian sifat fisik bakso daging puyuh menunjukkan bahwa penggunaan
jenis tepung yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, kadar air dan nilai
stabilitas emulsi bakso, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya mengikat air
bakso. Sifat organoleptik mutu hedonik menunjukkan bahwa penggunaan jenis tepung yang
berbeda pada bakso daging puyuh berpengaruh terhadap aroma dan kekenyalan bakso, tetapi
tidak pada warna, rasa, dan tekstur bakso. Namun, penggunaan tepung jagung (P2) memiliki
skor nilai rataan aroma tertinggi. Pada uji hedonik menunjukkan bahwa penggunaan jenis
tepung yang berbeda pada bakso daging puyuh berpengaruh nyata terhadap warna dan
penerimaan umum bakso, tetapi tidak pada aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan bakso,
namun penggunaan tepung jagung (P2) lebih disukai panelis.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan jenis tepung
yang berbeda berpengaruh terhadap nilai pH, kadar air dan stabilitas emulsi bakso daging
puyuh, tetapi tidak berpengaruh terhadap daya mengikat air bakso daging puyuh.
Penggunaan tepung tapioka 14% dan tepung jagung 6% menghasilkan bakso daging puyuh
dengan nilai stabilitas emulsi paling tinggi dan sangat disukai panelis.