PENGARUH PENAMBAHAN PISANG AMBON CURUP(Musa sapientum cv. ‘Ambon Curup’) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)

Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah yang memproduksi tepung
mocaf (Modified Cassava Flour) terletak di daerah Kabupaten Kaur. Mocaf merupakan
tepung singkong yang dimodifikasi dan difermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL).
Salah satu komoditas yang dapat menggantikan konsumsi tepung terigu adalah tepung
mocaf. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh penggantian tepung terigu
dengan tepung mocaf, dan penambahan Pisang Ambon Curup pada produk brownies
Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
faktor tunggal. Penelitian pembuatan brownies dengan menggunakan tepung Mocaf dan
ditambah Pisang Ambon Curup disusun dengan satu faktor yaitu proporsi antara Pisang
Ambon Curup dan Tepung Mocaf. Setiap proporsi diberi simbol kombinasi perlakuan
dilakukan 3 kali pengulangan sehingga jumlah total unit percobaan sebanyak 15 unit, dengan
parameter uji fisik meliputi daya kembang, kadar air dan warna. Sedangkan uji kimia
meliputi kadar abu dan kadar protein. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan
dan penerimaan keseluruhan (Over All). Proses pembuatan brownies terdiri dari
pencampuran bahan adonan, pengocokan adonan selama 10 – 12 menit, pencetakan ke dalam
loyang, pengukusan selama 30 menit dengan temperatur 170 oC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa brownies dengan menggunakan tepung mocaf
dan penambahan pisang ambon curup berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna
dan tekstur, namun berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik rasa, aroma ,dan over
all. Brownies dengan kandungan kadar abu, protein tertinggi yaitu 2,67% dan 16,63%, kadar
air terendah yaitu 11,83 % dan daya kembang tertinggi dengan nilai 24,11% diperoleh pada
perlakuan P5 (Pisang Ambon Curup 20% : Tepung Mocaf 80%). Warna brownies yang
paling terang terdapat pada perlakuan (Pisang Ambon Curup 10% : Tepung Mocaf 90%)
dengan nilai 5 YR 4/4 sedangkan warna paling gelap dengan nilai 2,5 YR 3/6 pada perlakuan
(Pisang Ambon Curup 5% : Tepung Mocaf 95%)