KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY JERUK GERGA (Citrus nobilis sp.) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN

Salah satu komoditas hortikultura yang sangat potensial dikembangkan di Indonesia
adalah jeruk. Jeruk gerga adalah jenis jeruk keprok yang dapat berbuah sepanjang tahun,
memiliki ukuran buah 130-350 g dan kadar sari buah tinggi. Salah satu alternatif hasil olahan
dari jeruk gerga yang dapat dikembangkan adalah permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan pengaruh pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia
dan organoleptik permen jelly jeruk gerga dan pengaruh penambahan karagenan terhadap
kualitas permen jelly jeruk gerga berdasarkan SNI 3547-2-2008.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan penambahan karagenan 5 taraf yaitu P1=3%,
P2=4%, P3=5%, P4=6% dan P5=7% dari 200 g sari jeruk gerga yang digunakan. Masing￾masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 15 unit
percobaan. Proses pembuatan permen jelly jeruk gerga langkah pertama menimbang sari jeruk
gerga 200 g dengan konsentrasi karagenan yang digunakan 3%, 4%, 5%, 6% dan 7%
selanjutnya mencampurkan sari jeruk gerga dan karagenan dengan sukrosa 60 g dan high
fructosa syrup 55% sebanyak 20 g. Pencampuran bahan disertai dengan pengadukan agar
semua bahan tercampur dengan rata. Memanaskan seluruh bahan dengan menggunakan
kompor selama 5 menit hingga suhu 80oC dengan pengadukan hingga bahan mengental.
Menuangkan seluruh bahan dalam loyang berukuran (15x10 cm) dan diamkan selama 1 jam
agar memadat. Memotong permen jelly jeruk gerga dengan ukuran 2x2x2 cm dan susun rapi
dalam loyang. Selanjutnya mengeringkan permen jelly jeruk gerga dengan oven pada suhu
60oC selama 8 jam. Parameter yang diamati dan dianalisis untuk permen jelly jeruk gerga
yang dihasilkan adalah kadar air, warna, tekstur, kadar abu, kadar sukrosa dan organoleptik
(warna, aroma, rasa, tekstur dan over all).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik kadar air pada permen jelly jeruk
gerga semakin menurun seiring bertambahnya penggunaan karagenan dengan nilai 6,50 % -
10,33 %, demikian juga pada tekstur 10,20 g/mm – 10,26 g/mm. Permen jelly jeruk gerga
memiliki warna yang semakin gelap seiring semakin banyak penambahan karagenan, warna
paling cerah terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 3%, 4% dan 5% dengan nilai 10
YR 7/12, sedangkan warna paling gelap terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 6%
dan 7% dengan nilai 10 YR 6/10. Karakteristik kimia kadar abu yang meningkat seiring
vi
vii
bertambahnya penggunaan karagenan 0,67% - 2,00% dan kadar sukrosa semakin menurun
dengan nilai 58,21% - 62,05%. Penambahan karagenan dalam pembuatan permen jelly jeruk
gerga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
penerimaan organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan over all (penilaian secara
keseluruhan).