PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH KACANG MERAH

Seiring perkembangan zaman, banyak jenis makanan mengalami perubahan baik
dalam hal rasa, penampilan, maupun penyajiannya. Makanan yang disajikan secara praktis
membuat masyarakat lebih selektif dalam memilih makanan. Salah satu makanan yang
banyak digemari oleh masyarakat dan mudah disajikan yaitu mie basah. Mie basah
merupakan produk makanan basah yang terbuat dari tepung terigu dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan berbentuk
khas mie yang tidak dikeringkan. Mie basah yang disuplementasi dengan tepung kacang
merah diharapkan dapat membantu pemenuhan protein dikarenakan kacang merah
mempunyai sumber protein nabati yang potensial. Kadar air yang tinggi menyebabkan umur
simpan mie basah menjadi cukup singkat, oleh karena itu dibutuhkan suatu bahan yang dapat
memperpanjang umur simpan mie basah. Kecombrang merupakan salah satu pengawet alami
yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan mie basah. Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan Total Plate Count (TPC) mie
basah kacang merah dengan penambahan tepung bunga kecombrang.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dasar pengelompokan yaitu ulangan. Pertimbangan pengelompokan didasarkan pada
hari pembuatan, dikarenakan mie basah rentan terhadap kerusakan. Faktor yang digunakan
yaitu penambahan tepung bunga kecombrang dengan 5 taraf perlakuan yaitu K1 = 1%, K2 =
2%, K3 = 3%, K4 = 4%, dan K5 = 5%, dari 100 g tepung (90 g tepung terigu + 10 g tepung
kacang merah). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan,
sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Proses pembuatan mie basah kacang merah dimulai
dengan pencampuran bahan kering berupa tepung terigu, tepung kacang merah, tepung bunga
kecombrang, garam, dan Sodium Tripolyphosphate (STPP) hingga tercampur rata. Kemudian
telur dan air ditambahkan sedikit demi sedikit hingga adonan tercampur dengan rata. Adonan
diaduk dan dipadatkan hingga kalis, kemudian dibentuk lembaran tipis dan dilanjutkan
dengan pembentukan untaian menggunakan alat pencetak mie dan ditaburi 50 g tepung terigu
agar tidak lengket. Untaian mie direbus selama 3 menit menggunakan 1400 ml air dan
dicampur dengan 3-4 sendok teh minyak goreng, kemudian ditiriskan dan didinginkan
menggunakan air mengalir. Mie basah dilumasi dengan minyak goreng agar untaian mie tidak
menjadi lengket satu sama lain dan kenampakan mie lebih mengkilap. Parameter yang diamati
pada mie basah kacang merah dengan penambahan tepung bunga kecombrang yaitu
v
karakteristik fisik (kadar air, tekstur dan warna), kimia (kadar protein dan kadar abu), Total
Plate Count (TPC), dan karakteristik organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA
dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Data karakteristik organoleptik dianalisis
menggunakan statistic non-parametrik yaitu Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada mie basah kacang merah semakin
menurun seiring bertambahnya penggunaan tepung bunga kecombrang dengan nilai 63,67% -
64,33%, demikian juga pada kekerasan 35,00 mm/g/s – 37,78 mm/g/s. Mie basah kacang
merah yang ditambahkan tepung bunga kecombrang memiliki warna yang semakin gelap.
Warna mie basah yang paling cerah terdapat pada perlakuan penambahan tepung bunga
kecombrang 1% dengan nilai 5Y 9/3, sedangkan warna paling gelap terdapat pada perlakuan
penambahan tepung bunga kecombrang 5% dengan nilai 5Y 7/2. Kadar protein mengalami
penurunan seiring bertambahnya penggunaan tepung bunga kecombrang yaitu 6,17% -
14,09%, dan kadar abu meningkat seiring bertambahnya penggunaan tepung bunga
kecombrang 0,50% - 1,17%. Jumlah pertumbuhan mikroba selama penyimpanan 12 jam
sebesar 0,10 x 106
koloni/g – 0,21 x 106
koloni/g, penyimpanan 24 jam sebesar 0,25 x 106
koloni/g – 0,34 x 106
koloni/g dan penyimpanan 48 jam sebesar 0,42 x 106
koloni/g – 2,89 x
106
koloni/g. Penambahan tepung bunga kecombrang mampu memperpanjang umur simpan
mie basah kacang merah selama 24 jam. Penambahan tepung bunga kecombrang pada
pembuatan mie basah kacang merah menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap penerimaan organoleptik warna, rasa dan over all (penilaian secara
keseluruhan), namun tidak tidak terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap penerimaan organoleptik tekstur dan aroma.