PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PISANG AMBON DALAM PENGOLAHAN BOLU GULUNG

Bolu gulung adalah produk olahan yang proses pengolahan cukup mudah dan
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Penelitian pendahulu dapat diketahui
bahwa eksperimen modifikasi Roll Cake terbatas hanya pada pemanfaatan bahan
serealia dan umbi, belum ada sebuah eksperimen untuk memanfaatkan bahan
pangan buah pisang dalam bentuk puree pada Roll Cake, maka perlu dilakukan
penelitian tentang; Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Pisang Ambon
dalam Pengolahan Bolu Gulung
Tujuan penelitian adalah (1). menentukan pengaruh substitusi tepung terigu
dengan buah pisang ambon terhadap tekstur dan volume pengembangan serta mutu
organoleptik kue bolu gulung yang dihasilkan, (2). Menentukan biaya pokok
produksi kue bolu gulung yang dihasilkan. Penelitian dilakukan pada bulan Januari
2021, di home industri Ridho cake, Suka Merindu Bengkulu. Rancangan yang
digunakan didalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri dari 1 faktor perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Taraf
perlakuan yang diterapkan yaitu : perbandingan pisang ambon : tepung terigu
berturut-turut adalah 0% : 100%; 20%:80%; 30%:70%; 40%:60%; 50%:50% dan
60%:40%.
Hasil penelitian dengan data dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT.
Hasil yang diperoleh terdapat pengaruh nyata terhadap teksture, daya kembang, dan
uji organoleptik warna dan tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik rasa,
aroma, dan tekstur bolu gulung pisang ambon. Berdasarkan hasil BPP (biaya pokok
produksi) bolu gulung pisang ambon yaitu Rp. 22.025,- /potong.