PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAWAWUT (Setaria italica, L. P. Beauv) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DONAT

Donat merupakan roti yang digoreng berbentuk bulat seperti cincin yang tedapat
bolongan ditengahnya. Bahan baku pembuatan donat terdiri dari terigu, kuning telur, gula,
wanili, khamir, garam dan margarine.Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi
konsumsi tepung terigu dengan memanfaatkan jawawut yang diolah menjadi tepung . Tujuan
dari penelitian ini adalah menentukan penambahan tepung jawawut terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik donat.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung jawawut yang terdiri dari 5 taraf perlakuan T1=
100%:0%, T2=70%:30%, T3=60%:40%, T4=50%:50%, T5=40%:60% dengan 3 kali
pengulangan sehingga didapatkan 15unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu
karakterikstik fisik meliputi warna, kadar air, daya kembang. Karakteristik kimia meliputi
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrah dan uji organoleptik meliputi
rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (over all) dan karakteristik kimia
meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Data yang didapat
dianalisis menggunakan Anova (Analysis of variance) dengan software SPSS 23 untuk
mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila hasil uji dari analisis menunjukkan pengaruh
nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf 5%
untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil pengamatan organoleptik akan dilakukan uji
nonparametrik.
Hasil analisis menunjukan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung jawawut
berpengaruh nyata terhadap daya kembang dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan
kadar abu. Karakteristik warna menunjukan bahwa semakin tinggi proporsi tepung jawawut
maka warna donat yang dihasilkan semakin gelap. Kandungan protein dan lemak cenderung
meningkat dengan semakin tingginya proporsi substitusi tepung jawawut, sementara untuk
kadar karbohidrat cenderung menurun. Hasil uji organoleptik menunjukan tingkat kesukaan
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan over all merunjuk pada proporsi T2 (70% : 30%).