SIFAT ORGANOLEPTIK DAN pH YOGURT SUSU KAMBING DENGAN KADAR SUKROSA BERBEDA

Sifat susu yang mudah rusak dapat menyebabkan kerugian pada peternak maka
proses fermentasi susu menjadi yogurt adalah solusi agar susu bisa awet dan memiliki nilai
gizi yang baik. Yogurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi menggunakan
bakteri baik. Rasa asam pada yogurt membuat produk ini kurang diminati oleh masyarakat
umum. Penelitian ini bertujauan untuk mengetahui sifat organoleptik dan pH yogurt susu
kambing dengan tingkat penggunaan sukrosa 4% - 12%.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2020 di Laboratorium Jurusan
Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan RAL
(Rancangan Acak Lengkap), P0 = yogurt dengan sukrosa 0% sebagai kontrol, P1 = yogurt
dengan 4% sukrosa, P2 = yogurt dengan 8% sukrosa, P3 = yogurt dengan 12% sukrosa.
Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi organoleptik warna, aroma, rasa,
tekstur, kekentalan dan derajat keasaman (pH).
Data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik dianalisis berdasarkan skala
interval Cooper dan Emory (1996) dan dijelaskan secara deskriptif, sedangkan nilai derajat
keasaman (pH) dianalisis variansinya dengan excel dan dilakukan uji lanjut dengan BNT.
Kesimpulan dari penelitian ini bahwa kadar sukrosa yang berbeda pada yogurt susu
kambing mempengaruhi nilai ogranoleptik dan pH. Kadar sukrosa tertinggi (12%) paling
disukai oleh sebagian besar Penelis dan uji derajat keasaman (pH) yogurt susu kambing
dengan kadar sukrosa berbeda menaikkan pH sesuai penambahan sukrosa disetiap
perlakuan.