PENGARUH PERENDAMAN TELUR AYAM RAS KE DALAM AIR REBUSAN DAUN MELINJO (Gnetum gnemon L.) TERHADAP OKSIDASI, DAYA BUIH DAN KUALITAS INTERNAL

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan dan
memiliki daya simpan yang singkat, yaitu selama 10−14 hari jika dibiarkan tanpa
perlakuan dalam suhu ruang. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan telur adalah
dengan pengawetan. Salah satu jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet
alami yaitu tanaman melinjo. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh
perendaman telur ayam ras ke dalam air rebusan daun melinjo (Gnetum gnemon L.)
terhadap tingkat oksidasi, daya buih dan kualitas internal. Penelitian dilaksanakan pada
bulan November sampai Desember 2020 di Laboratorium Peternakan, Jurusan Peternakan,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4
perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah telur tanpa perendaman
(P0), perendaman telur ke dalam air rebusan daun melinjo (Gnetum gnemon L.) selama 24
jam dengan konsentrasi berbeda yaitu 15% (P1), 30% (P2) dan 45% (P3). Pengukuran dan
pengamatan dilakukan pada hari ke-14 dan 21 pasca perendaman. Data dianalisis
menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT dengan taraf signifikansi 0,05. Variabel
pengamatan meliputi kadar air, daya buih, kestabilan buih, bilangan peroksida, berat putih
telur dan berat kuning telur, volume putih telur, volume kuning telur, indeks putih telur,
indeks kuning telur, rongga udara dan haugh unit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur ayam ras ke dalam air
rebusan daun melinjo (Gnetum gnemon L.) memberikan pengaruh terhadap kadar air,
tingkat oksidasi, kestabilan buih dan kualitas internal telur, namun tidak berpengaruh
terhadap daya buih telur. Konsentrasi air rebusan daun melinjo 45% (P3) mampu
mencegah percepatan perubahan kadar air hingga hari ke-21. Konsentrasi air rebusan daun
melinjo 15% (P1) dan 30% (P2) meningkatkan kestabilan buih telur. Konsentrasi air
rebusan daun melinjo 30% (P2) mampu menekan oksidasi, mempertahankan berat dan
volume putih telur, mempertahankan berat dan volume kuning telur dan menunjukkan hasil
terbaik hingga hari ke-21. Indeks putih telur dan indeks kuning telur masih menunjukkan
kualitas yang baik pada konsentrasi 30% (P2) dan 45% (P3) hingga hari ke-21. Rongga
udara telur masih menunjukkan mutu II yang berarti kualitas telur masih baik pada
konsentrasi 15% (P1), 30% (P2) dan 45% (P3) hingga hari ke-21. Haugh unit telur masih
menunjukkan mutu II yang berarti kualitas telur masih baik hingga hari ke-21 pada
konsentrasi 45% (P3). Disimpulkan bahwa perlakuan perendaman air rebusan daun
melinjo terbaik yaitu pada konsentrasi 30% (P2) dan 45% (P3) karena mampu mencegah
percepatan perubahan kadar air, menekan oksidasi, meningkatkan kestabilan buih dan
mempertahankan kualitas internal telur.