KARAKTERISTIK FISIK SOSIS DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Sosis adalah produk olahan daging berbentuk silindris, dibuat menggunakan bahan
baku daging giling, ditambah bumbu-bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong atau
casing. Sosis menjadi sumber pangan yang penting untuk memenuhi angka kebutuhan gizi
(AKG) manusia karena sosis memiliki kandungan protein dan zat gizi tinggi.
Mempertahankan kualitas karakteristik fisik pada sosis dapat dilakukan dengan
menambahkan bahan bahan alami. Penambahan ekstrak daun senduduk yang merupakan
bahan padatan dapat merubah susunan komposisi bahan pembuatan sosis, sehingga
memungkinkan dapat menurunkan kualitas fisik sosis.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan ekstrak daun
senduduk (Melastoma malabathricum L.) terhadap karakteristik sifat fisik sosis. Penelitian
ini dilakukan pada bulan September sampai November 2020 di Laboratorium Peternakan,
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari
Kontrol, EDS-0,50, EDS-0,75, EDS-1. Variabel yang diamati adalah susut masak, daya
mengikat air dan stabilitas emulsi. Hasil penelitian dianalisis varian (ANOVA). Jika
analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel yang
diamati, maka diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Berdasarkan hasil perhitungan statistik penambahan ekstrak daun senduduk
(Melastoma malabathricum L.) hingga 1% berbeda nyata terhadap nilai susut masak tetapi
tidak berbeda nyata terhadap nilai daya mengikat air dan stabilitas emulsi, baik sosis yang
disimpan pada jam ke-0 hingga jam ke-10. Hasil perhitunggan susut masak dengan
penambahan sebanyak 0,50% tidak berbeda nyata terhadap kontrol tetapi penambahan
sebanyak 0,75% hingga 1% berbeda nyata terhadap kontrol. Nilai rata-rata persentase susut
masak kontrol, EDS-0,50, EDS-0,75 dan EDS-1 secara berturut turut 1,45%, 1,23%,
0,74%, 0,42%, 0,48%. Daya mengikat air jam ke-0 berkisar 58,70% sampai 59,55%, jam
ke-5 berkisar 59,14% sampai 60,97% dan jam ke-10 berkisar 58,60 sampai 60,50%.
Stabilitas emulsi jam ke-0 berkisar 99,01% sampai 99,83%, jam ke-5 berkisar 99,42%
sampai 99,94% dan jam ke-10 berkisar 99,24% sampai 99,90%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun senduduk (EDS) sampai 1% dapat
x
memperbaiki nilai susut masak tetapi tidak mengubah nilai DMA dan stabilitas emulsi
sosis yang disimpan pada suhu ruang hingga 10 jam.