INTRODUKSI TEKNOLOGI LEMEA UNTUK PRODUK DAGING SAPI DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Lemea merupakan makanan fermentasi yang harus diolah kembali baru dapat
dikosumsi. Proses fermentasi pada umumnya selama 3 hari dan bahan yang biasa
dicampurkan pada rebung adalah ikan selain dapat menjadi pegawetan, lemea dapat
menjadi media diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan dapat diterapkan untuk pada
lemea dengan menggunakan daging non ikan, seperti daging sapi. Penggunaan daging sapi
pada pembuatan lemea dapat meningkatkan potensi konsumsi protein hewani dan juga
sebagai proses pengawetan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
krakteristik produk serupa lemea berbasis daging sapi pada lama fermentasi yang berbeda.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari s.d. Februari 2021 di Laboratorium
Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu dan Desa
Embong Sido, Kecamatan Bermani Ilir, Kabupaten Kepahiang. Penelitian ini
menggunakan 8 kg rebung petung (Dendro calamus), 8 liter air bersih, dan 4 kg daging
sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4
perlakuan dan 3 ulangan dengan perlakuan berupa lama fermentasi 24 jam (W1), 72 jam
(W2), 120 jam (W3), dan 168 jam (W4).Variabel yang diamati yaitu nilai pH, total asam,
dan organoleptik.
Nilai pH dan total asam dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance)
dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT). Hasil pengukuran pH menunjukkan bahwa lama fermentasi menyebabkan
terjadinya penurunan nilai pH lemea mentah dari 4,84 – 3,30 dan disangrai 5,13 – 3,36.
sedangkan hasil pengukuran total asam mentah dan sangrai lemea mengalami peningkatan
dari 0,19 – 0,65. Organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) dibahas secara deskiptif. Hasil
pengujian mutu hedonik dan hedonik pada rasa dan aroma sambal lemea selama fermentasi
24 - 168 jam menghasilkan rasa enak dan aroma asam. Aroma dan penerimaan umum
lemea daging sapi mentah selama fermentasi 24 – 168 jam menghasilkan agak suka, tidak
suka, sampai sangat tidak suka dilihat dari skala likert.
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi
daging sapi dengan waktu berbeda mempengaruhi nilai pH dan total asam yang semakin
asam. Fermentasi lemea daging sapi menghasilkan karakteristik organoleptik rasa, aroma
pada sambel lemea yang baik pada 120 jam. Pembuatan lemea daging sapi dengan lama
fermentasi 24-168 jam dapat meningkatkan aroma asam pada lemea, yang merupakan
aroma khas lemea sehingga produk dinilai lebih baik.