KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO NABATI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca)

Obesitas merupakan permasalahan yang berkaitan dengan lemak yang menumpuk di
dalam tubuh sehingga mengalami penambahan berat badan. Obesitas rentan dialami oleh
remaja, dikarenakan masa remaja membutuhkan gizi lebih untuk masa pertumbuhannya.
Diet sehat rendah kalori disertai diet tinggi serat merupakan solusi untuk menurunkan berat
badan pada seseorang, dengan memanfaatkan kandungan serat pangan yang terdapat pada
jantung pisang untuk diolah menjadi produk bakso nabati. Penelitian bakso nabati dibuat
dari campuran jamur tiram putih dan jantung pisang. Penggunaan jamur tiram putih karena
memiliki kemampuan yang membantu pembentukan kekenyalan produk bakso nabati.
Penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik bakso nabati
campuran jamur tiram putih dan jantung pisang.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dengan
campuran jamur tiram putih dan jantung pisang (100%:0%), (75%:25%), (50%:50%),
(25%:75%) dan (0%:100%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga
terdapat 15 unit percobaan. Uji fisik meliputi kadar air dan kekerasan. Uji kimia kadar abu,
kadar serat dan kadar protein sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan
tekstur. Proses pembuatan bakso nabati terdiri dari pembuatan pasta jantung pisang dan
jamur tiram putih, pembuatan adonan, pencetakan serta pemasakan dengan air mendidih
selama 15 menit pada suhu 1000 C.
Hasil penelitian menunjukan bahwa bakso nabati campuran jamur tiram putih dan
jantung pisang berpengaruh nyata terhadap sifat fisik kadar air yaitu mengalami peningkatan
dan kekerasan mengalami penurunan. Bakso nabati campuran jamur tiram putih dan jantung
pisang berpengaruh nyata terhadap sifat kimia kadar abu dan kadar serat yaitu mengalami
kenaikan serta kadar protein mengalami penurunan. Bakso nabati berpengaruh nyata
terhadap penerimaan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur yaitu mengalami
penurunan kesukaan panelis seiring campuran jantung pisang yang lebih banyak. Bakso
nabati terbaik terdapat pada perlakuan P2 (75% jamur tiram putih : 25% jantung pisang), P3
(proporsi 50% jamur tiram putih : 50% jantung pisang) sebagai perlakuan terbaik yang
memiliki kandungan air 67,13% dan 69,09%, kekerasan 43,67 mm/g/dtk dan 35,67
mm/g/dtk, protein 4,18% dan 4,00%, serat 10% dan13,98% serta abu 0,31% dan 0,41.