KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA BERDASARKAN LAMA WAKTU RESTING PASCA PENYANGRAIAN (ROASTING).

Bengkulu salah satu Provinsi di Indonesia yang memiliki tingkat produksi kopi yang
cukup tinggi dengan angka produksi 59,518 ton pada tahun 2020. Kopi bubuk adalah produk
hilirisasi dari biji kopi pasca penyangraian (roasting) yang kemudian digiling (grinding).
Terdapat beberapa tahapan pembubukan kopi yaitu roasting (penyangraian), resting (istirahat)
grinding (penggilingan) dan packing (pengemasan).
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik
kopi bubuk jenis robusta dari berbagai waktu resting. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama waktu resting. Sampel dikelompokan
berdasarkan lama waktu resting yaitu 8 jam, 1 hari, 4 hari, 7 hari dan 10 hari serta dilakukan
sebanyak 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 sampel. Hasil data yang diperoleh
dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA. Jika dari data terdapat pengaruh nyata maka
dilanjukan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test) dengan taraf signifikan 5 %
menggunakan program SPSS 22.0.
Hasil penelitian menunjukan bahwa waktu resting berpengaruh terhadap mutu kopi
bubuk yang dihasilkan. Kadar air tertinggi ditunjukan oleh waktu resting 10 hari sebesar
7,67% yang telah melewati batas maksimal SNI kopi bubuk yaitu maksimal 7% dan kadar air
terendah ditunjukan oleh waktu resting 8 jam sebesar 2,67%. Warna yang dihasilkan dari
kelima waktu resting sesuai dengan SNI kopi bubuk normal, dimana warna paling cerah
ditunjukan oleh waktu resting 8 jam sebesar 7,5 YR 4/6 dan warna paling gelap ditunjukan
oleh waktu resting hari ke 10 sebesar 7,5 Yr 3/3. Kadar abu yang dihasilkan sesuai dengan
SNI kopi bubuk dengan nilai tertinggi sebesar 4,83% dan terendah 0,83%. Kadar kafein
tertinggi dengan nilai 2,85% dan terendah dengan nilai 2,85%. Namun, kopi denngan waktu
resting 8 jam hingga 1 hari tidak sesuai SNI kopi bubuk yaitu maksimal 2%. Kadar sari yang
dihasilkan sesuai SNI kopi bubuk yaitu maksimal 60%, dimana nilai tertinggi 4,33% dan nilai
terendah 13,33%. Pada uji organoleptik yang didapatkan nilai overall rasa tertinggi berada
pada kopi bubuk dengan waktu resting 4 hari sebesar 7,77 (Excelent) dan nilai terendah pada
waktu resting 10 hari sebesar 6,91 (Good).