KARAKTERISTIK TEPUNG BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) HASIL PERENDAMAN PADA LARUTAN NATRIUM METABISULFIT

Pedada atau Sonneratia caseolaris merupakan tanaman mangrove yang dapat diolah
menjadi tepung untuk diversifikasi olahan pangan. Buah pedada mengandung zat gizi makro
dan mikro yang terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin, sehingga buah
pedada dapat dimanfaatkan menjadi salah satu produk yang berpotensi untuk dikembangkan.
Namun buah pedada memiliki kelemahan yaitu mengalami perubahan warna saat dilakukan
pengolahan menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penggunaan natrium metabisulfit terhadap karakteristik tepungbuah pedada, serta menentukan
konsentrasi larutan natrium metabisulfit dalam menghasilkan karakteristik tepung buah
pedada yang baik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) non faktorial yaitu konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri dari 6 taraf
perlakuan yaitu 0 ppm, 100 pm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm yang diulang
sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu
karakteristik fisik meliputi kadar air dan warna. Karakteristik kimia meliputi kadar abu,
vitamin C, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, dan kadar serat kasar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman buah pedada dalam larutan natrium
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap warna dan kadar lemak, namun berpengaruh tidak
nyata terhadap kadar air, kadar abu, vitamin C, kadar protein, dan karbohidrat tepung buah
pedada. Karakteristik tepung buah pedada terbaik dihasilkan dari perlakuan perendaman
dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 500 ppm. Hasil analisis mutu
fisiktepung buah pedada didapat kadar air 5,33%, dan warna yang cerah. Mutu kimia tepung
buah pedada didapat nilai kadar abu 5,17%, vitamin C 44,59 mg/100g, kadar lemak 6,01%,
kadar protein 9,92%, karbohidrat 73,58%, dan kadar serat kasar 7,065%.