PENGARUH BERBAGAI VARIETAS BUAH PISANG TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PISANG SALE

Pisang sale adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang matang dengan cara
pengeringan dan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Tujuan
pengeringan untuk mengurangi kadar air buah pisang hingga kadar airnya mencapai 15-
20% sehingga pisang sale dapat lebih tahan lama. Pisang sale memiliki rasa yang khas dan
daya simpan yang lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh berbagai
varietas buah pisang terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik pisang
sale. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Bengkulu.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 1 faktor yaitu varietas buah pisang. Varietas buah pisang yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu pisang jantan, pisang merah, pisang raja nangka, dan pisang lidi.
Perlakuan setiap pengujian dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 12 unit
percobaan. Selanjutnya data yang dihasilkan dianalisis menggunakan metode Analisis of
Variance (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan
uji beda nyata menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil
uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan Friedman Test dengan taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air pisang sale dari varietas pisang jantan,
pisang merah, pisang raja nangka, pisang lidi ialah 14,43 %, 7,90 %, 15,62 %, 9,91 %.
Kekerasan pisang sale berturut-turut 32,67; 13,33; 42,33; 22,33. Nilai uji warna pisang sale
berturut-turut 5YR 3/4; 5YR 2/6; 7,5YR 5/6; 5YR 4/6. Kadar abu pisang sale berturut-turut
1,28 %, 2,62 %, 1,55 %, 1,97 %. Kadar sukrosa pisang sale berturut-turut 21,18 %, 20,17
%, 19,1 %, 18,17 %. Hasil analisis Total Plate Count atau jumlah mikroba pisang sale
berturut-turut 0,25 x 105
; 2,6 x 106
; 1,6 x 106
; 0,7 x 105
. Hasil uji organoleptik pisang sale
dilihat dari nilai kesukaan panelis secara keseluruhan (overall) pada pisang sale berturut�turut pisang jantan, pisang merah, pisang raja nangka, dan pisang lidi ialah 3,68 (netral);
2,88 (dislike); 3,16 (netral); 3,60 (netral).