KAJIAN PENGARUH VARIETAS PULP BUAH KOPI DAN WAKTU TUNDA PULPING TERHADAP PRODUK TEH CASCARA

Provinsi Bengkulu menjadi penyumbang hasil kopi Indonesia berupa biji kopi yang
diperoleh melalui tahapan pengolahan untuk memisahkannya dari bagian non biji,
sepertibagian pulp yang apabila dibiarkan menumpuk dan mengering dapat menjadi masalah
bagi lingkungan sehingga perlu ditemukan solusi untuk mengurangi jumlah limbah hasil
pengolahan biji kopi. Salah satunya dengan mengolahnya menjadi teh cascara.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh varietas pulp buah kopi dan
waktu tunda pulping setelah panen terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk teh
cascara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara
faktorial. Faktor pertama adalah varietas pulp buah kopi (V) dengan 2 kategori (Robusta,
Arabika) dan faktor kedua adalah waktu tunda pulping setelah panen (P) yang terdiri dari 4
taraf (0, 1, 2, 3 hari) menghasilkan 8 kombinasi perlakuan dengan pengulangan sebanyak 3
kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Sebelum dipulping sampel diuji pH dan kadar
gula dan parameter yang diamati dan dianalisis untuk teh cascara yang dihasilkan adalah
rendemen, kadar air, warna, pH, kadar abu, kadar polifenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan,
kadar kafein, serta skor uji organoleptik (warna, aroma, rasa, keseluruhan). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semua parameter mengalami penurunan seiring dengan waktu tunda
pulping, kecuali kadar abu. Teh cascara kopi Robusta terbaik ditandai dengan rendemen
4,90%, kadar air 6%, value warna paling terang 7,5 YR 7/8, nilai pH 4,01, 7% kadar abu,
241,19 mg/L kadar polifenol, 554,74 mg/L kadar tanin, 32,67 ppm aktivitas antioksidan,
107,03 mg/L kadar kafein. Disisi lain, teh cascara kopi Arabika terbaik menunjukkan hasil
rendemen 7,74%, kadar air 6,67%, intensitaswarna paling kuat 5 YR 5/10, nilai pH 4,33,
kadar abu 5,33%, kadar polifenol 170,87 mg/L, 334,91 mg/L kandungan tanin, 12,80 ppm
aktivitas antioksidan, dan 56,08 mg/L kadar kafein. Teh cascara kopi robusta unggul pada
parameter kadar air,warna paling terang, kadar polifenol, dan kadar tanin sedangkan sampel
teh cascara kopi arabika unggul pada parameter rendemen, intensitas warna paling kuat, nilai
pH, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan kadar kafein. Skor organoleptik menunjukkan bahwa
teh cascara kopi arabika yang dihasilkan dari pulp segar paling disukai panelis.